La tradición culinaria de Japón va mucho más allá del nigiri. Una buena manera de conocerla es empezar por la primera comida del día, que no se parece en nada a la occidental.
Los desayunos por estas latitudes incluyen mate, café o té, y una dotación de tostadas, galletitas o yogur con granola. Pero del otro lado del mundo, en Japón, la mañana se encara de una manera muy distinta con un menú bajo en calorías y rico en vitaminas y proteínas.

"La base del desayuno diario para una familia común es gohan (arroz blanco), miso shiru (sopa de miso), natto (porotos de soja) y tamagoyaki (un plato de huevo) y yakisakana (pescado grillado). Después también se sirve tsukemono (pickles de nabo, pepino, daikon o rabanito)", explicó la chef Hiedyo Negishi a minutouno.com.

Paso a paso del desayuno japonés tradicional:

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Arroz: "El gohan siempre va aparte. Un tazón tiene alrededor de 150 calorías, depende de la cantidad que se sirva", convino la chef. La porción recomendada es de un bol pequeño.

PREPARACIÓN (para tres personas):

  1. Remojar el arroz en un bol de agua fría, mezclarlo con la mano, colarlo y presionarlo suavemente con el talón de la mano para escurrirlo bien. Repetir la operación dos o tres veces, hasta que el líquido salga transparente.

  2. Poner el arroz lavado en una olla gruesa, profunda y de tapa pesada, agregar las tres tazas de agua y dejar reposar alrededor de 30 minutos.

  3. Recién entonces se pone la olla tapada a fuego máximo hasta que rompa el hervor. Luego se coloca el difusor de calor sobre la hornalla para distribuir la llama y evitar que se pegue el arroz y se baja el fuego a medio durante 10 minutos, y a mínimo durante otros 10.

El arroz estará listo cuando se evapore el agua de la superficie. Puede ser necesario agregar agua y cocinar unos minutos más si el arroz sigue duro. Se revuelve con una espátula para no romper los granos. Se deja reposar 10 a 15 minutos con la olla tapada.

Puede sonar como una cena a primera hora de la mañana, pero este tipo de desayuno es una combinación equilibrada de platos livianos que, servidos en bols y platos pequeños, ofrecen entre 190 y 250 calorías para arrancar el día sin la pesadez de la grasa o la irritación que puede provocar el exceso de harina en la panza.

"Tiene que haber muchas variedades de verduras. Proteínas de animales hay sólo en el pescado", apunta Negishi. La clave detrás del sabor característico de la mayoría de los platos es el dashi (caldo), que aporta un sabor único e indescriptible: el umami.

"Umami es el quinto sabor que han agregado últimamente (a la dieta occidental), que en Japón tiene una historia larga. El principal umami es el aminoácido que se saca de una combinación de kombu (un tipo de alga marina) y kastuo (filete de bonito, usualmente en copos disecados)", explicó Negishi.

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Sopa de miso

"La miso shiru lleva miso (una pasta fermentada a base de soja), dashi, tofu, alga wakame y negui, que es la cebolla de verdeo", enumeró Negishi. Se usa un bol mediano o plato de sopa común.

PREPARACIÓN (para dos personas):


  1. Para contar con el sabor característico de la sopa de miso es necesario prepara un dashi-jiru, que lleva una tira de alga kombu de 10 a 15cm y 15 gramos de katsuo-bushi. Se pone el alga con 2 tazas de agua y se calienta a fuego moderado. Antes de que hierva se agregan los copos de bonito y se cocinar un minuto. Se retira la espuma y se cuela el caldo con un filtro de papel para que quede lo más claro posible. Si no se utiliza en el momento, el dashi se puede guardar dos días en la heladera o un mes en el congelador.

  2. Después se encara la sopa: se remoja el wakame según la indicación del envase, se escurre y se agrega al dashi caliente en una olla a fuego mínimo. Siempre hay que cuidar que no hierva.

  3. Se extrae un poco de caldo en un bol, se disuelve el miso en él y luego se incorpora a la olla nuevamente.

  4. Se apaga el fuego antes de que hierva para preservar sus propiedades nutritivas y se sirve en un bol decorado con verdeo picado.

Esta receta es muy versátil ya que se le puede agregar nori picada al final, hongos fileteados, rodajas de zanahoria o espinaca.

También se le pueden agregar otro platos al desayuno, como repollo salteado con un huevo encima, un pequeño pedazo de pan o kamaboko (bolitas de pasta de pescado). Y después está la fruta, que de hecho Negishi combina con su mate cada mañana.

"Acá le damos muy poca importancia la comida. No saben que es el motor del existir. Entonces muy poca gente tiene conocimiento de cómo es una buena alimentación y [la mayoría] cree que es dietética o más cara, y no es así", señaló.

Entre todos los platos del desayuno japonés, una tacita humeante sobresale con su aroma sutil pero notable: "Generalmente se toma hojicha, que es un té tostado muy rico. Matcha (té verde molido) no se toma con la comida. Es más bien para cuando te servís algo dulce, y principalmente se usa para la ceremonia del té", señaló la chef.

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Natto

"La natto es un poroto de soja fermentado. Es anticancerígeno, anti age y tiene muchas proteínas vegetales. Lleva cebolla de verdero arriba y se puede comer con salsa de soja o se puede echar un huevo batido, que con gohan bien caliente no se siente gusto de huevo crudo porque se cocina", explicó. Se sirve en un bol pequeño o escudilla.

PREPARACIÓN (para 4 personas):

  1. Combinar el agua, kombu y los copos de pescado. Calentar a fuego máximo y bajar justo antes de que rompa hervor. Cocinar dos minutos, retirar la espuma y colar.
  2. Una vez que el caldo esté a temperatura ambiente, extraer un poco para disolver la soja, vinagre, azúcar, sal. Luego incorportar esa mezcla al resto del caldo.
  3. Dividir en cuatro el pack de 100 gramos de natto y verter un poco de la salsa sobre cada uno.

Para no apabullar al neófito, Negishi recomendó darle tiempo al paladar argentino para incorporar algunos platos japoneses en el desayuno diario, y al menú del resto del día. "Hay que ir mentalizándose de a poco", convino.

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Tamagoyaki

"El tamagoyaki que se sirve así en la comida y después el que ponen para el sushi en bastoncitos", comendó Negishi.

PREPARACIÓN:

  1. Se pican las hojas de perejil o lo que se use en su lugar. Se prepara el dashi al que se le agregará el azúcar, la salsa de soja y dos pizcas de sal.
  2. Se baten los huevos y se le agrega el dashi condimentado y las hojas picadas.
  3. Se lleva al fuego una sartén de teflón (si es rectangular, mejor) y unta con aceite con la ayuda de papel de cocina. Para comprobar que está caliente se deja caer una gota del huevo batido. Si está a la temperatura deseada se vuelca el primer cucharón de huevo y se reparte en toda la superficie.
  4. Una vez que esté firme la primera capa se enrrolla con rapidez y pulso firme hacia uno de los bordes de la sartén, se unta con aceite de nuevo y se agrega el segundo cucharón, que también se repartirá de manera equitativa, incluida la superficie donde descansa el primer rollo de tamagoyaki.
  5. La operación se repite tantas veces como sea necesario para que queden capas muy finas de huevo. Se recomienda explotar las burbujas de aire que se formen.
  6. Se presiona antes de retirarlo de la sartén para que quede bien compacto y luego se deja enfriar antes de cortarlo para evitar que se rompa. Se sirve con daikon y soja.