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Cómo hacer la mejor milanesa

03 de mayo de 2017

El empanado es clave para que la milanesa te quede bien: seca, crocante y compacta. Los mejores cortes de carne para elegir y un secreto culinario.

Seguro alguna vez te preguntaste por qué la milanesa no te sale perfecta como en los restaurantes o rotiserías. Quizá no sea por una cuestión de gusto, pero el empanado en muchas oportunidades se te desarmó o se te hicieron como burbujas o agujeros que dejaban ver la carne.

Para que eso no pase, los cocineros tienen un método infalible. Pero antes de eso, hay que empezar por lo primero: la carne. ¿Qué corte conviene comprar?

Para hacer las milanesas en Argentina se usan unos cinco o seis cortes que varían en precio y calidad. Si no querés gastar mucho, te conviene comprar Aguja ($100). Luego está la Cuadrada ($128) y por el mismo precio un corte intermedio, con buena proporción de carne y grasa: la Bola de lomo. Un poquito más cara está la Nalga ($144) y el que nunca falla es el Peceto ($164).

NALGA
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Nalga
Nalga
BOLA DE LOMO
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Bola de lomo<br>
Bola de lomo
PECETO
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Peceto
Peceto
Una vez elegida la carne, va en gusto si las querés finitas o gruesas. Y acá el primer secreto: ¿viste esas milanesas que son grandísimas, que sólo te las traen en los restaurantes? Podés hacerlas vos comprando nalga, que sea bien del medio y que el epesor del corte sea ancho, casi como el de un bife. A cada porción luego la martillas!!! Sí, ponés un separador abajo y otro arriba de la carne y le das con el martillo de cocina: eso no solo te permite estirar el corte, haciéndolo mucho más grande, sino que también te tierniza la carne.

dia de la milanesa.mp4
Ahora ya podés ponerte a empanar. Para un kilo de carne, calculá que necesitás cinco huevos (enteros), a los que ponés en un recipiente y batís. Te conviene ponerle mucha sal, así vas usando el mismo líquido para salar las milanesas; si te gusta agregale ajo y perejil frescos picado o pueden ser disecados. En otro recipiente ponés harina (común) y en otro el pan rallado o rebozador.

La técnica es la siguiente: primero pasás la carne por la harina, apoyás el filet y le das palmadas, pegándole bien la harina. Al levantarlo lo sacudís un poco y lo llevás al huevo. Luego lo sacás, que chorree bien en el recipiente lo que sobra y lo empanás con el rebozador, aplastándolo bien. Este paso (huevo y rebozador) lo hacés una vez más y listo.

¡Probá estos consejos o contanos cómo hacés las milanesas!

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