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Poco pero bueno: los restaurantes redujeron sus cartas para mantenerse abiertos

11 de mayo de 2019

La crisis afectó el bolsillo de los consumidores al punto de que salir a comer es un gusto para cada vez menos gente, así que cuando pasa es un evento. ¿Cómo conquistar a un público que tiene el bolsillo a dieta?

La apatía y los balances en rojo le anularon a más de uno las ganas de comer afuera aunque sea una vez por semana. A un promedio de $400 por un plato principal con bebida, los consumidores son más selectivos al elegir a dónde ir y cuándo, y esperan un valor agregado en la experiencia.

Así ganó espacio el concepto de restaurante especializado: una carta acotada permite concentrar los recursos de la cocina en vez de repartirlos en decenas de platos que obliguen a tener una gran cantidad de ingredientes en el día a día.

"Hay una tendencia a hacer cartas reducidas y me parece que cuando tenés una tenés un control sobre la calidad de lo que vendés", señaló a minutouno.com Sebastián Montero Horianski, uno de los cuatro amigos detrás del restaurante Sí Pastrón, en Arévalo y Cabrera.

El restaurante tiene en su carta unas diez opciones a la hora del almuerzo con precios que arrancan en los $260 de un sándwich con agua con una caña de cerveza. A la noche la oferta es un poco más amplia a unos $800 por cabeza con bebida y hay al menos un plato para cubrir "todos los frentes", según Horianski, como un risotto de remolacha con hongos para los vegetarianos o una milanesa de pastrón para los omnívoros.

Sin embargo, la estrategia de la carta corta tiene sus detractores, porque "se puede achicar y con eso abaratar costos, pero también reducís la oferta y la calidad", como advirtió Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires.

"Como astucia para salir del paso es válida, pero no es una estrategia comercial que uno diga 'wow'. Es como la sábana corta", sentenció Sánchez en una charla con minutouno.com en enero de este año, cuando la inflación ya había hecho flaquear el poder adquisitivo del consumidor promedio.

Pero Horianski, que abrió su local en noviembre del año pasado, afirmó que "la idea era ser específicos" en su menú porque "operativamente cubrir todo el espectro [culinario] requiere de una cocina mucho más grande y de más equipo".

Algo similar le pasa al holandés Ronald Pronk, que lleva dos años al frente del ahumadero Lekker, en Honduras y Julián Álvarez. Por un lado conservó la originalidad de sus platos para diferenciarse de los restaurantes vecinos, y por el otro redujo su carta por logística y por lógica.

"Soy el único cocinero acá, y además para mí es mejor tener pocas cosas de buena calidad que una carta enorme mediocre. Así le puedo prestar atención bien a todos los platos, a todas las carnes", explicó Pronk a minutouno.com. En su menú hay tres aperitivos, dos tipos de ribs y un sándwich, lo que el experto ahumador reconoció que es "menos que lo normal".

Lekker solía tener postres pero desaparecieron de la carta porque nadie se quedaba con hambre después de engullir unas ribs, las bitterballen y cerveza artesanal. En su lugar Pronk sumó un plato de $750 para compartir entre dos personas.

"Comparado con un año antes hay mucha menos gente y [piden] más para compartir. Se nota que la gente no puede gastar mucho", reconoció el holandés. Con su tabla de ahumados para comer "un poquito de todo" (cuyo precio puede variar $50) es posible una comida abundante para dos por menos de mil pesos.

Pero a veces no se trata de adaptar la oferta al bolsillo del cliente, aunque Sánchez reconoció que el cubierto no tiene el precio que debería porque eso resentiría el consumo, sino de acercarse al público para formar una clientela en tiempos en los que nadie es asiduo visitante en ningún local.

"Con el menú pequeño tenés las dos cosas: si vos tenés algo bien específico y una clientela, o la podés armar rápido, buenísimo. Te hace todo más fácil y te concentrás en eso y a todos les gusta", expresó a minutouno.com Meilin Klemann, dueña de la cantina taiwanesa de microcentro Bao Kitchen, que abrió hace poco una sucursal en Pueyrredón y French.

Klemann vio durante tres años y medio cómo cambió su clientela de oficinistas veinteañeros a ejecutivos de más de 40 en su local de San Martín al 900, y abrió la sucursal en Pueyrredón con unos pocos platos para encantar a un público más amplio. "Si estás empezando de nuevo y tenés que buscar que la gente venga, con un menú más acotado tampoco es fácil", reconoció.

De padre alemán y madre taiwanesa, Klemann tomó platos de la cocina china (pero no los del delivery) y los combinó con los de la gastronomía taiwanesa, por lo que su menú es una feliz mezcla de Gua bao y dumplings, de sabores agridulces, frutas tropicales, leche de coco y picante en todos sus niveles.

La dueña de Bao Kitchen puso dos platos principales de la sucursal de Pueyrredón a $250 con bebida incluida para el mediodía, uno de $280 y otro de $360, y para el almuerzo en la sucursal del centro hay un menú de $360 con postre y bebida.

"En Argentina tenemos el problema de que todo sube todo el tiempo. Desde los ingredientes hasta los sueldos, porque tienen que subir. Acá hay inflación así que lamentablemente siempre tenés que modificar los precios. Es difícil para el consumidor, yo lo entiendo", convino.

"Esta situación crítica en la gastronomía va de la mano con lo que pasa con la economía", explicó Sánchez en su momento.

Para la titular de la Cámara de Restaurantes porteña "la situación se repite" en todos los tamaños de locales: "el consumo cae, los costos suben, y la imposibilidad de trasladarlos al valor del cubierto se mantiene", explicó.

"Ir a un restaurante es un hecho social: la gente no va a saciar el hambre. La salida gastronómica está vinculada al esparcimiento, al disfrute y al ocio, por eso es hecho social y no biológico", señaló Sánchez.

Quizás con una oferta menor y elegida minuciosamente se pueda recapturar ese sentimiento. Por lo pronto los restaurantes con menúes acotados buscan el éxito en tiempos donde una salida a comer es una ocasión más que una costumbre.

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