Comer en invierno: ¿cómo influyen los productos de estación en los platos?

05 de julio de 2019

minutouno.com consultó con 3 especialistas de la materia que dieron su visión y alternativas para saber qué productos elegir y de qué forma influyen en un menú.

- ¿Por qué es importante consumir productos de temporada?

Alo's - Pesca con berza (prod de estación).jpg

- Danilo Ferraz (chef de Hell’s Pizza): Utilizar productos de estación es una de las formas de asegurarnos su frescura, con todos los beneficios que ello conlleva: más sabor, más color, más saludable. Además, es económicamente conveniente ya que se trata de productos cercanos y en un momento en que naturalmente abundan, por lo que su precio será mejor.

- Alejandro Féraud (dueño y chef de Alo’s): La propuesta de cocina de Alo’s refleja nuestro respeto por la estacionalidad de los productos y nuestra conciencia para utilizarlos en su mejor momento, de manera de aprovecharlos al máximo. A su vez, saber de dónde viene cada ingrediente que conforma el plato que estás por comer es realmente un valor agregado. Así, se completa la experiencia y el disfrute de cualquier comensal. Con esta idea en mente, desde nuestros inicios trabajamos con pequeños y medianos productores locales (La Anunciación, Tres Arroyos, Organic Orchard y con Del Gorro de Tigre, y vamos mercado central por bolsas de papa y de cebolla). A su vez, desde siempre tenemos una pequeña huerta, actualmente ubicada en frente externo del bistró, donde cultivamos muchas de las aromáticas que utilizamos en la carta, como salvia, tomillo, tomillo limón, cedrón, orégano, entre otros. Desde Alo’s, intentamos concientizar a nuestros comensales en este sentido.

- Mauro Massimino (chef de Buenos Aires Verde): Lo importante de consumir productos de estación es entender que son los que nos corresponden porque crecen en cada estación: otoño, invierno, primavera y verano. Al ser estacionales tienen todos sus nutrientes y sabor verdadero. Por ejemplo: el tomate debería comerse en verano porque está en su mejor momento y es su temporada y estará en su máxima expresión, de lo contrario cualquier verdura o fruta no tendrá un sabor genuino y carecería de nutrientes afectando directamente nuestra alimentación. Por otro lado, al consumir estacional, estamos consumiendo productos de nuestro mercado y de nuestras regiones sin la necesidad de consumir productos de otros países fuera de mercado, pagando un precio con un diferencial elevado y dejando fuera a nuestros productores.Lo que nos motiva es poder brindarle a la gente algo auténtico, la posibilidad de un cambio en su alimentación y la posibilidad de una transición sana y saludable.

- Jean-Baptiste Pilou (chef y dueño de Fleur de Sel): Primero, porque tenemos un producto que está en su máxima estación, por lo que no tiene sentido trabajar otro que está fuera de temporada. Un producto de estación quiere decir que su sabor, tamaño, maduración etc, está en su mejor punto. Por otro lado, está el tema de trabajar con productos frescos y con proveedores cercanos, locales. Por último, esta obviamente el tema del costo, lo cual suele ser mucho menor cuando el producto es de estación.Creo que la clave es seguir lo que la naturaleza nos está dando.No necesitamos motivación, es algo que nos parece evidente. Además, la chef Valentina Avecilla y yo, nos formamos de esta manera, aprendimos así. En Francia todos los restaurantes gastronómicos suelen seguir las estaciones.

Hells Pizza - pizza vegana.jpg

- ¿Cuáles son los productos de la temporada otoño-invierno?

- Danilo Ferraz (chef de Hell’s Pizza): Algunos productos de esta temporada son batata, hongos, coliflor, kale, cítricos, alcaucil y nueces.

- Guido Casalinuovo (jefe de cocina de Alo’s): A medida que pase el tiempo, algunas frutas y verduras actuales van a ir mejorando su calidad o, en otros casos, los productos de otoño (y no tanto de invierno) irán bajándola. Hoy en día tenemos las coles en toda su variedad (coliflor, brócoli, grelos, romanesco, repollo), las hojas verdes que por el clima fresco y sin heladas están en su esplendor (espinaca, acelga, achicoria), zanahoria, apio e hinojo, con un crecimiento un poquitito más lento ahora, pero siempre están. En cuanto a las frutas y frutos, los cítricos están en su mejor momento (mandarina, pomelo, naranja, limón, lima, limón sutil) y las frutas de árbol también están muy bien, como peras, manzanas, cayotes y membrillos.

- Mauro Massimino (chef de Buenos Aires Verde): Espinacas, cítricos, coliflor, brócoli, repollos, apio, chauchas, hinojo, zanahoria, zapallo, radicchio, radicheta, remolacha, verdeo, repollitos de bruselas, manzana, mebrillos, pera, acelga, entre otras.

- Jean-Baptiste Pilou (chef y dueño de Fleur de Sel): ¡Hay muchos! Las frutas como membrillos, manzanas, peras y más adelante todos los cítricos. Las castañas frescas. Verduras como los zapallos, repollo y las raíces en general (topinambours, apio-nabo, pastinacca...) que son poco conocidas pero realmente deliciosas.

- Tres productos de estación y qué mirar a la hora de comprarlos

- Danilo Ferraz (chef de Hell’s Pizza): Para las batatas, recomiendo las del proyecto IPOMEA de INTA, que están recuperando el sabor que había perdido este producto en los últimos tiempos. A la hora de elegirlas, es importante mirar su color: que no tenga manchas ni golpes. Al cocinarlas, tener en cuenta que, si se cocinan mucho tiempo a baja temperatura, se ponen cada vez más dulces y sabrosas. Los hongos frescos, recomiendo comprarlos sueltos, no en bandejas. Hay que elegirlos firmes y secos: descartarlos si tienen manchas o humedad. Limpiarlos con un papel o trapo y nunca con agua ya que absorben muchísima humedad. Alcauciles: cerca de aquí se producen en La Plata de buenísima calidad. Para elegirlos hay que tener en cuenta que si el alcaucil está blando, está pasado; es preferible elegir los más pequeños ya que tienen un mejor corazón; deben tener las hojas bien cerradas; y si están oscuros no es problema (es por la helada), igualmente tendrán muy buen sabor.

- Guido Casalinuovo (jefe de cocina de Alo’s): Voy a elegir tres productos: espinaca, membrillos y brócolis. Los tres, como todos, conviene comprarlos en un mercado, no importa que sea una verdulería o un mercadito de barrio o un mercado central, pero siempre es ideal que sea autoservicio para uno poder elegir la materia prima. Respecto de los membrillos, lo más importante es el aroma para saber que está en su mejor momento: tiene que oler a fruta madura, a flores, muy sabroso y dulce. En cuanto a la vista, que no esté demasiado machacado porque eso generalmente se contagia hacia el centro de la fruta y, por ahí, comprás una fruta que está en mal estado. Respecto del brócoli, es fundamental que tenga una textura firme, que esté turgente y se vea bien verde. Si está un poco blando es señal de deshidratación y de que se trata de una verdura “vieja”. La espinaca, cuando está óptima, se ve una hoja como muy firme y muy verde (como con cantidad de agua). Es muy importante poder reconocer una hoja de espinaca así para poder aprovecharla. Y el hecho de que siempre venga con sus tallos hace que también la hoja dure más tiempo sin marchitarse.

- Mauro Massimino (chef de Buenos Aires Verde): Siempre comprar los productos en mercados o ferias del barrio donde uno conozca a su vendedor, sabiendo el compromiso que tiene y de qué manera están hechas las cosas. Así uno tiene la posibilidad de charlar, preguntar y elegir. Es más seguro y confiable que las grandes cadenas de supermercados. Los repollos deben estar firmes por dentro y por fuera cuidando que no estén huecos en el centro y sin manchas negras. Los cítricos deben estar levemente firmes y con una piel tersa, de tamaño mediano y con una cáscara no se sienta gruesa. El brócoli debe presentar una flor cerrada, apretada y bien verde: nunca de colores amarillentos. Debe transmitir frescura no sequedad.

- Jean-Baptiste Pilou (chef y dueño de Fleur de Sel): Las castañas frescas: se consiguen en verdulerías “gourmet”. Tienen que ser grandes y bien firmes. Hay que conservarlas en la heladera. Los champiñones silvestres (hongos de pino y lactarius): también se consiguen en verdulerías gourmet, por ej. en los mercados (Juramento). Tienen que ser lo más frescos posibles, lo más firmes y lo menos húmedos posible. Hay que conservarlos en la heladera y comerlos lo más rápido posible.

- Dos platos/pizzas con productos de temporada que están actualmente en su carta

- Danilo Ferraz (chef de Hell’s Pizza): En Hell's Pizza, siempre, la slice “Garden” es el mejor exponente del producto de temporada ya que se va renovando de acuerdo a los vegetales del momento. Actualmente tiene coliflor, que rallamos crudo en la pizza antes del segundo golpe de horno, por lo cual casi no se cocina y conserva todas sus propiedades. Además, en la nueva sucursal del Mercado de San Nicolás incorporamos la slice “Fresh Market” con lo mejor que cada día encontramos en los locales vecinos. Hoyen día tiene palta (un producto que nos encanta), cebolla morada y cilantro.

- Guido Casalinuovo (jefe de cocina de Alo’s): Actualmente tenemos un plato de ojo de bife acompañado de escabeche de porotos y brócoli en distintas cocciones: un puré de brócoli, unos brócolis asados con ajo y jugo de limón, y unos crocantes de brócoli (hechos con base de papa, puré de brócoli y espinaca). Otro plato: unos gnudis con repollitos de Bruselas. Se trata de una pasta casera que hacemos con ricota y queso parmesano, sobre una crema de Bruselas, Bruselas asados, unas hojitas de Bruselas blanqueadas y limón en conserva. Es un plato muy estacional porque solo usa repollitos y limón.

- Mauro Massimino (chef de Buenos Aires Verde): La pizza Buenos Aires Verde la elijo porque tiene todas las verduras de temporada con una gran variedad de sabores y colores. En este plato se puede ver toda la estacionalidad de verduras. La ensalada Pura Enzima se compone de todas las verduras de temporada con toda su vitalidad, por eso es “pura enzima”: porque contiene todas las enzimas de las verduras crudas, con mucha texturas y colores.

- Jean-Baptiste Pilou (chef y dueño de Fleur de Sel): Los “Gnocchis de castañas y coulis de zapallo” son gnocchis de papa hechos con harina de castañas. Los servimos con castañas asadas y un coulis hecho con distintas variedades de zapallos (anco, cabutia y princesa), saborizado con aceite de trufa blanca. Lo recomendamos porque es un plato bien otoñal, con las castañas, los zapallos y el aroma de trufa blanca (la trufa blanca fresca se cosecha en otoño en Italia). Su aroma va muy bien con el zapallo. La “Tarta tatin de membrillos”: retomamos la receta de la famosa tarta tatin, pero adaptándola con membrillos. Lo servimos con un helado de queso fresco (para recordar el maridaje membrillos/quesillo) y una reducción de miel de caña.

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