Locro tradicional y empanadas: recetas ideales para estas fechas patrias

• Aceite, 40 ml
• Panceta ahumada, 1 kg
• Roast beef, 2 kg
• Pechito de cerdo, 1 k
• Patitas de cerdo, 2 kg
• Chorizo colorado español, 3 unidades
• Cuerito de chancho, 700 g
• Maíz blanco pelado, 2 kg
• Poroto pallares, 2 kg
• Verdeo, 1/2 paquete
• Puerro, 1/4 de paquete
• Morrón rojo, 3 unidades
• Zanahorias, 4 unidades
• Zapallo cabutia, 4 kg
• Papa blanca, 2 Y 1/2 kg
• Caldo de verduras, c/n
• Pimentón dulce, a gusto
• Comino, a gusto
• Sal fina, a gusto
• Pimienta blanca molida, a gusto

Aceite picante para acompañar:

• Aceite de maíz, 150 ml
• Cebolla de verdeo, 1/2 paquete
• Pimentón dulce, 20 g
• Ají triturado picante, 30 g
• Agua fría, 70 ml

PROCEDIMIENTO

1- El día anterior a preparar el locro, dejar en remojo los porotos y el maíz blanco, cambiando el agua al menos tres veces.

2- En una cacerola grande con un chorro de aceite neutro, empezar a cocinar y dorar las carnes. Incorporar primero la panceta que, al cabo de unos minutos, empezará a liberar su grasa, y se tornará dorada y crocante. Agregar el roast beef en cubos parejos, el cerdo igual, las patitas de chancho y el chorizo colorado cortado en rodajas junto con el cuero de chancho.

3- Cocinar a fuego moderado 15 minutos y salpimentar con cuidado. Luego, integrar el maíz y los porotos previamente hidratados y seguir cocinando, revolviendo por unos 5 minutos. Añadir los vegetales (verdeo, puerro, morrón y zanahorias), luego de unos minutos, el zapallo en cubos y, por último, las papas en cubos también. Salpimentar discretamente. Verter el caldo, el pimentón dulce y el comino molido, y continuar cocinando.

4- La cocción del locro puede durar entre 2 y 3 hs a fuego suave. Agregar agua caliente a medida que vaya evaporando el líquido para no bajar abruptamente la temperatura de la cocción, y es importante de vez en cuanto espumar, es decir, eliminar la espuma que se forma en la superficie.

La textura cremosa del guiso estará dada por el zapallo y el almidón de las legumbres. El locro estará listo luego de que se desintegren por completo estos tres ingredientes y las carnes resulten tiernas.

Para acompañar el locro, se prepara la salsa típica de la cocina regional argentina, que se denomina “grasita colorada". Consiste en una salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante al que inmediatamente fuera de fuego se le agrega agua fría. Se sirve a parte, a gusto del comensal.

Receta de empanadas tucumanas

empanadas tucumanas.jpg

Esta versión, en lugar de matambre, lleva carne de Roast Beef, y se completan con los ingredientes típicos: cebolla, verdeo, pimentón, comino y huevo duro. Por el equipo de cocina del bar cervecero Club de la Birra.

INGREDIENTES (para 12 empanadas)

• Tapas de empanada para freír, tipo copetín, 12 u
• Cebolla, 1 u
• Aceite, 250 cc
• Roast beef, 370 g
• Azúcar, 6 g
• Pimentón, 1 u
• Comino molido, 6 g
• Huevo, 1 u
• Cebolla de verdeo, 20 g
• Caldito, 35 cc
• Agua, 12 cc
• Maicena, 3 g

PROCEDIMIENTO

1- En una olla a fuego medio-alto con aceite caliente, dorar la cebolla picada y la cebolla de verdeo durante unos minutos. Agregar el roast beef cortado en cubos pequeños y mezclar.

2- Una vez que esté bien dorada la carne, agregar pimentón, azúcar, comino molido, maicena y agua con el caldito.

3- Por otro lado, hervir un huevo y cortar en pedacitos.

4- Una vez evaporada el agua del roastbeef, agregar el huevo duro y mezclar.

5- Colocar el relleno de roastbeef sobre la tapa de empanada y hacer el repulgue. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas.

Receta de empanadas de humita

empanadas de humita.jpg

Un relleno típico por estas fechas, bien cremoso y sabroso. Por el equipo de cocina del restaurante Rufino.

INGREDIENTES (rinde para 10 empanadas)

• Masa criolla, 10 tapas
• Cebolla blanca, 420 g
• Choclo amarillo en crema, 1 latas
• Choclos, 1 1/2 unidades
• Manteca, 45 g
• Sal, 40 g
• Pimienta, 10 g
• Nuez moscada, 2 g
• Verdeo, 50 g
• Queso feta, 50 g

PROCEDIMIENTO

1- Cocinar los choclos en una olla con agua hasta que estén tiernos. Luego, llevarlos a la parrilla hasta que se doren. Una vez cocidos a punto, desgranar y reservar.

2- Cortar las cebollas en brunoise y sofreírla en una cacerola con la manteca. Cuando haya tomado un color traslúcido, 3- agregar el choclo en crema y el choclo desgranado -reservado anteriormente-, integrar y condimentar con las especias. Cocinar hasta que se forme una especie de guiso. Dejar enfriar y reservar.

4- Para el armado: tomar la tapa de empanada, y rellenarla con 28 gramos de humita, 3 gramos de verdeo y 3 gramos de queso feta. Repetir con todas las tapas de empanada.

5- Freír en abundante aceite caliente hasta que doren.