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¿Dónde comer las mejores achuras?

Siete lugares en Bs. As.
para comer mollejas, chinchulines y demás exquisiteces viscerales.

Achuras parrilla
Achuras parrilla web

Las achuras pueden ser tomadas como un manjar o como una chanchada grasienta, pero nadie puede negar que son parte del ADN de la parrilla nacional. De un kilo de mollejas se puede sacar un plato inolvidable, o una cosa gomosa que apenas sirve para rellenar una parrilada.

Hay técnicas secretas a la hora de preparar estas tripas que despiertan pasión en algunos y un poco de asco en otros. Tanto es así que muchas parrillas son a veces tan famosas por sus riñones, o sus chinchulines, como por sus cortes de carne más finos. Desde Planeta JOY salimos a buscar esas achuras únicas, por las que vale perder una batalla contra el colesterol.

1. LAS MOLLEJAS ENTERAS DE "EL POBRE LUIS". Si se hiciera una encuesta mundial sobre cuál es la achura más codiciada, las mollejas ganarían por mayoría absoluta. En El Pobre Luis las preparan como nos gustan: las dejan enteras y las someten a una cocción larga, cuidadosa y delicada.
(Arribeños 2393, Belgrano / T. 4780-5847 y 4782-4488)
 
2. LOS CHINCHULINES DE "MARY CARMEN". Las discusiones sobre las formas de hacerlos son múltiples, pero básicamente se dividen entre los que los tiran crudos a la parrilla (cocción lenta; suele ser lo primero que va a la grilla) o los que los blanquean previamente para quitarles parte de la grasa. Esta es la técnica de Diego Mastrovitti, de Mary Carmen, que logra unos chinchulines crocantes y tiernos, que no tienen comparación.
(Lavallol 5402, Villa Devoto / T. 4571-9488)

3. LOS CHOTOS DE "LA CELESTE". No: no es que los dueños de esta parrilla sean malos tipos. Es que, como buena parrilla uruguaya, tienen en su carta la achura típica uruguaya. No hay choto como el de La Celeste . Los chotos se hacen con los chinchulines de oveja. Suelen tener una consistencia entre tierna y, a veces gomosa, con una cubierta crocante. Su sabor, fuertemente animal, ovino, es provocador.
(Bonpland 1944, Palermo / T. 4776-7655)

4. LOS RIÑONES DE "DON JULIO". Mantener la ternura de su carne, evitar que se abran en pedazos, que estén apenas crocantes por fuera y que no se sequen forma parte de la tarea de un buen parrillero. En Don Julio los maceran en Malbec y perejil procesado con aceite de oliva, lo cual les deja un gusto apenas picante muy atractivo. 
(Guatemala 4691, Palermo / T. 4831-9564-/ 4832-6058)


 


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