Para pocos: 17 esenciales para armar una picada de lujo
Salame, queso, palitos, son básicos en una picadita correcta. Pero si querés armar una buena tabla con jamones fundentes, quesos maduros y aceitunas buenas, debés cambiar el rumbo.
Joy
Lo primero que hay que saber a la hora de armar una picada gourmet es que se gasta mucho. Se puede ser austero y hasta inteligente comprando, pero las cosas buenas son caras. Lo segundo, es que ninguna picada consigue buen surtido si estás pensando en poca gente. Para llenar una mesa de exquisiteces, calculá un mínimo de ocho bocas hambrientas.
Una buena provisión es el ABC de la picada. Tenés que tener al menos 3 o 4 variedades y calcular en total unos 100/150 gramos por persona distribuirlo entre los que te recomendamos a continuación:
Llegan al país 3 o 4 marcas diferentes y, si bien todas pasan por un estricto control de calidad, para poder llegar a ser un auténtico Parmigiano Reggiano, hay diferencias sustanciales entre ellas. Algunas de las que vas a conseguir entre las mejores son Gliglio y Zanetti. Los precios oscilan desde $185 a $300 el kilo y nadie te va vender menos de medio kilo si es al corte.
Es “el” queso inglés, que no nada tiene que ver con esa goma naranja “chedarizada” que venden para hamburguesas, hecha con retazos fundidos de otros quesos. En nuestro país hay varias casas que lo elaboran bien, pero a nosotros nos gustan LW, Lactear y La Suerte. Lo ideal es buscar la horma de 20 kilos en su tiempo de maduración justo (unos 10/12 meses). Por uno malo vas a gastar $85, mientras que los buenos rondan los $150 el kilo.
Se puso de moda en este en restaurantes porque es exótico. Tiene la consistencia de la mozzarella hilada pero viene rellena de crema y se vende fresca. Tiene una vida útil muy corta, así que hay que comprarla sobre la fecha. Mozzari es un buen producto, pero no es fácil de conseguir. La porción de 200/250g puede costarte 25 pesos.
4. Roquefort
El roquefort y el queso azul no se comparan entre sí. El Roquefort es un producto con denominación de origen y elaborado con leche cruda de oveja. Acá encontrás únicamente la marca Societé. Su precio arranca en los 400 pesos el kilo. Pero si no llegás a tanto, podés comprar el queso azul IloLay, el de Cassini o Savaz, éstos últimos nacionales y bien hechos.
5. Gruyere
Quedan pocas fábricas que lo elaboran en la presentación de 40 kilos, que es la ideal. En Santa Fe hay algunas casas que siguen la receta original, como La Lucrecia. Comprá porciones cortadas al momento, para que la pasta tenga la elasticidad y sabor precisos y no esté seca o sin aromas. Va desde los $65 a $90 el kilo.
6. Manchego
Proviene de La Mancha, España, y está hecho con leche de ovejas. Es un queso buscado por los especialistas por su textura algo harinosa que, en los quesos curados hasta dos años, llega a ser granulosa. Si no da para importados, en Capilla del Señor, Córdoba, hay algunos de excelente calidad, aunque más suaves. Su precio por kilo va de los 110 hasta 200 pesos.
7. Brie, Chamonix o Camembert
No son lo mismo, pero se parecen. El Chamonix es el más cremoso y sutil, aunque cualquiera de ellos llega al país estabilizado y eso hace que no sean como en Europa, sino sucedáneos de poca monta. Por eso es que los nacionales son mejores, como el camembert de La Serenísima, o el brie de Bonetto, Prevert o La Boheme, marcas cordobesas poco conocidas, que rondan los 100 pesos el kilo.
8. Provola ahumada
Tu picada está renga si no tiene un queso ahumado. Para refinamientos, esta Provola es la indicada: se parece a la mozzarella, pero pasa por un ahumado a leña y luego se la deja madurar. Con producciones industriales, llegan desde Italia Arrivatta y La Salamandra, envasadas al vacío. Pero hay algunos productores locales en Luján, algo bohemios, que cada tanto se descuelgan con un lujo de estos.
FIAMBRES
Hay buen surtido local, aunque los importados son más acotados y caros. Fijate bien en los que siguen. Cada uno es una pieza clave en la picada.
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