El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) afirma que se debe a modificaciones en los sistemas de engorde.
Asado
La carne vacuna parece que ya no es lo que era. Al menos así se desprende de un estudio realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Balcarce en el que se señala que los churrascos, por citar un ejemplo, tienen un sabor cada vez más parecido al de la carne de cerdo.
La causa del cambio residiría, según los expertos, en las modificaciones implementadas en el sistema de engorde de la hacienda bovina.
El estudio del INTA, firmado por el especialista en nutrición y calidad Enrique Pavan, indica que el cambio en la alimentación de los animales provocó que "la mayoría de los consumidores" consultados aseguran que la carne vacuna consumida "tendría sabor a cerdo".
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Por ello, equipos técnicos del área de investigación del Instituto estimaron que "este cambio está asociado con la transformación registrada en los sistemas de engorde" y reconocen que esto cambio "la composición de los ácidos grasos de vacunos y porcinos, que tendió a asemejarse".
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Según los informes técnicos, se reconoció que en los últimos años "hubo un aumento de la proporción de animales terminados con dietas a base de concentrados". "En algunos casos -se indicó- se utilizan semillas de oleaginosas o nuevos productos derivados de las industrias del etanol y del biodiesel como componentes en las dietas, lo que a veces puede afectar el sabor de la carne".
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Los especialistas afirman que el sabor y la terneza de la carne son los dos atributos físicos que tienen mayor incidencia en la definición de la calidad del producto por parte de los consumidores.
Asimismo, desde el INTA se reconoce que el sabor de la carne depende, en gran medida, de la composición de los ácidos grasos que le reporta su dieta a cada animal, sea una vaca o un cerdo.
Por ello, Pavan explicó que las diferencias en el sabor surgen de aquellos animales terminados con dietas a base de concentrados con una composición de ácidos grasos que contrasta con la de las pasturas.
Pavan reconoció que "en la media que la proporción de aceites de cereales u oleaginosas aumente en la dieta de los vacunos la composición de ácidos grasos de su carne se asemejará cada vez más a la del cerdo y en consecuencia su sabor también será más parecido".
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