La historia de la cocina en la televisión argentina

Una vez, Marta Baynes tenía que hacer un aspic y como tenía miedo de que con las luces la gelatina no solidificara, le puso mucha más de la que llevaba la receta y cuando lo quiso desmoldar fue imposible. Son las cosas que pasan en vivo y en esa época era un drama, hoy en los programas de cocina hay más humor y menos formalidad”, opina la famosa cocinera de Clarín.

Según su productora, "Buenas Tardes Mucho Gusto" era un programa muy distinto a los actuales, porque estaba orientado al ama de casa y se usaban productos y electrodomésticos que las mujeres de esa época podían tener en sus hogares: “Lo que hacen los canales de hoy, como elgourmet.com, no tiene nada que ver con la cocina familiar,  los ingredientes no se consiguen en el almacén del barrio y los electrodomésticos que usan te cuestan un sueldo entero”, se asombra Cotta y señala que comparando al gourmet.com con “Buenas Tardes Mucho Gusto”, se ve que el primero está más orientado a la moda que a la cocina.


El Gato Dumas y el nacimiento de la cocina de autor

“Gato Dumas Cocinero”, que se emitió desde 1995 hasta el año 2000, fue el primer programa propio de un cocinero en la Argentina, y causó sensación. Caíto Lorenzo y Sebastián Meléndez fueron sus productores y, según ellos, el programa marcó un antes y un después en la televisión: “Se sumaron dos cosas –señala Lorenzo-, en primer lugar, el Gato era muy creativo en la cocina y muchas de las cosas que se usan ahora surgieron con él, como las pastas negras, las hierbas cultivadas por el propio cocinero y que superaban con creces al orégano –que era casi lo único que se usaba hasta el momento-, el hecho de tomar champagne con hielo o vino con soda. El Gato aplicaba su creatividad en la presentación de los platos y fue el primer cocinero de autor que tuvo restaurante en la Argentina -La Chimeré-".

Lorenzo plantea que el programa del Gato empezó a impactar mucho en la gente joven: “Los chicos descubrieron que podían ser músicos de rock, pero también podían ser cocineros y eso tenía onda. Creo que eso hizo que aparecieran más escuelas de cocina, que se popularizara la gastronomía de alto nivel, más de degustación, eso era la cocina de autor que empezó a ser descubierta por la gente joven. A partir del Gato, la gente empezó a abandonar el vino fino para degustar el malbec u otros vinos.

El Gato Dumas, que era un gran admirador de Doña Petrona, paradójicamente cocinaba sin recetas, improvisaba  –claro que con el respaldo de todo el conocimiento de las bases de la gastronomía-. El programa era una gran enciclopedia, en la que mostrábamos la esencia de las cosas y culturas de otros países”, sintetiza Lorenzo y cuenta que el equipo de trabajo era casi “una familia en viaje, y esto ya no se hace más”. Según su productor, lo que hacía el Gato Dumas era un show, y tal vez en esa palabra se esconde el gen de la revolución que produjo en los programas de cocina.

Arguiñano en tu cocina

El desembarco del cocinero español Karlos Arguiñano a la televisión argentina fue otro hito en la pantalla chica porque por primera vez un chef extranjero tuvo éxito en el país. En 1996 Arguiñano pasó brevemente por ATC y en 1997 inició el programa “Arguiñano en tu Cocina”, en los mediodías de Canal 13.

“Él ya tenía un montón de fans porque la gente veía por cable la televisión española, donde ya era un gran éxito –dice Martín Teitelbaum, ex productor general del gourmet.com-. Su estilo popular y el papel de galán con el que jugaba fueron dos puntos a su favor que permitieron que un vasco llegue a tener éxito en algo tan local como es la comida”.

Utilísima

El canal Utilísima Satelital es un canal multitemático y popular que se basa en la consigna “Usted puede hacerlo” y que incluye programas de cocina. Es muy exitoso, es uno de los canales que más se ve y que le dio popularidad a figuras como Maru Botana, -que empezó cocinando tortas y después pasó a ser conductora de la televisión abierta-, a Dolly Irigoyen –quien dio allí sus primeros pasos en la pantalla chica- y a Enio Carota –un chef italiano que cocina y hace críticas de restaurantes-, entre otros.

Choly Berreteaga, una cocinera con 44 años de televisión y más de 50 libros publicados, colaboró en varios programas pero condujo por primera vez en Utilísima: “Tengo mucho que agradecerle a Ernesto Sandler, porque él me propuso conducir un programa y en Utilísima se trabaja muy bien”, afirma Berreteaga, quien explica que la televisión hizo que las escuelas de cocina proliferaran, lo cual, para ella, tiene dos caras.

“Por un lado es bueno, porque se difunde el oficio, pero te dicen ‘en dos años te recibís de chef’ y nadie puede hacerse cargo de una brigada en un restaurante con dos años de estudio. Hay que pelar bolsas de cebolla, hay que transpirar la chaqueta mucho para poder decir que sos un chef”, advierte Berreteaga.

Porque, según Teitelbaum, con la sofisticación de la cocina, se toman como sinónimos dos términos que no lo son: “Uno puede recibirse de cocinero en una escuela o puede ser un cocinero de televisión, pero sólo es Chef si es el jefe de una brigada de cocina en un restaurante. El nombre de Chef remite a un escalafón en el mundo de la cocina, que es absolutamente jerárquico”.
 
elgourmet.com, la cocina aspiracional

Elgourmet.com nació orientado hacia profesionales y, fundamentalmente, hacia un público masculino, haciendo referencia a la interactividad y a la globalidad. “Elgourmet.com es el primer canal latinoamericano que transmite 24 horas de gastronomía y marcó un hito porque hasta ese momento la gastronomía tenía que ver con el bloque del cocinero o de la ecónoma –explica Teitelbaum, quien fue productor general del programa durante seis años-.

Su éxito tuvo que ver con el crecimiento del status de la gastronomía a nivel mundial, y si bien nació como resultado del auge de lo culinario y lo vitivinícola, quedó como su gran impulsor”, reconoce el actual director ejecutivo de La Pintada Producciones y conductor del programa “Al pie del carbón”, que se emite los domingos al mediodía por Radio del Plata.

Según Teitelbaum, la gran diferencia que marca elgourmet.com es que nació no como un programa de cocina, sino de gastronomía, con la decisión de poner chefs al frente de sus hornallas, que es un producto de exportación –por lo que nunca tuvo productos con marcas en las mesadas de sus programas- y que es un canal cultural más que de cocina. Y el éxito de elgourmet.com fue tan grande que, de alguna manera, obligó a que se creara el rubro “Mejor programa culinario de cable”, para la entrega de los premios Martín Fierro.

En elgourmet.com se lucen y se lucieron especialistas de la talla de Martiniano Molina -quien fue discípulo del Gato Dumas-, Narda Lepes, Juliana López May, Osvaldo Gross y Fernando Trocca, entre muchos otros.

El chef, que antes formaba parte del servicio doméstico de las casas importantes y era un trabajador ignoto de los restaurantes de lujo, hoy es una estrella de los medios. Y la cocina en la televisión argentina, que antes era un micro dentro de un programa, hoy tiene hasta un canal propio que transmite gastronomía las 24 horas.

El lugar del chef, el concepto de cocina y el rol del espectador se modificaron y la moda, los viajes, lo exótico y lo esnob se sumaron como nuevos ingredientes a la receta de los programas de cocina que, hoy por hoy, son más una muestra de la cultura que una lista de alimentos a combinar.