Día del Macaron: recetas, secretos y tips
El 20 de marzo es el Día Internacional del Macaron. Qué son los macarons, cuál es su verdadero origen y las recetas para preparar las tapas y los rellenos.
El 20 de marzo es el Día del Macaron, fecha que se celebra a nivel internacional desde hace 16 años gracias a la iniciativa del pastelero y chocolatero Pierre Hermé en Francia. Los macarons son un clásico de la pastelería francesa, están hechos a base de harina de almendras, clara de huevos y azúcar, y sus rellenos existen de diversos sabores.
Son una delicia, sobre todo por la combinación de la tapa crujiente con el relleno suave, y resultan ideales para acompañar un café o un té. Es por eso que las chef Juliana Herrera Dappe y Carolina Gottwald detallaron a minutouno.com cómo hacer macarons y cada uno de sus rellenos.
¿Qué son los macarons? Su verdadero origen
Este delicioso y sofisticado dulce es oriundo de Italia aunque se lo asocia a Francia. Su nombre en español deriva del italiano “Maccarone” y del francés “Macaron”.
Su origen se remonta al siglo XV, cuando bajo el término italiano de Sicilia se designaba una pasta seca en forma de bolitas. En un principio, se servía con una sola cara, pero a partir del año 1830 comenzó a prepararse y servirse con dos tapas y con relleno de mermelada, licores y especias.
El relleno del Macaron tal como lo conocemos actualmente es de crema o ganache. Su nombre es Macaron Gerbert: fue creado en 1880 en el barrio parisino de Belleville.
Existen mil opciones de sabor, a base de ganache, curd, etc. Los más clásicos son los de chocolate, pistacho, vainilla y frambuesa; también son muy ricos, para salir de lo común, los de maracuyá, lima y salted caramel.
Cómo hacer macarons
Receta de Juliana Herrera Dappe, chef y dueña de Mada Patisserie (rinde 25 a 30 macarons)
Ingredientes para las tapas
- Harina de almendras, 350 gr.
- Claras de huevo, 200 gr.
- Azúcar, 170 gr.
- Azúcar impalpable, 350 gr.
- 5 a 7 gotas de colorante (del color de su preferencia).
- Una pizca de cremor tártaro.
Preparación, paso a paso
- Procesar la harina de almendras con azúcar impalpable hasta obtener un polvo fino. Pasarlo dos o tres veces por un tamiz para que quede lo más fino posible.
- Batir las claras con una pizca de cremor tartaro hasta obtener una buena espuma. Agregar de a poco el azúcar en forma de lluvia y batir hasta obtener un merengue bien firme. Durante el batido, agregar también las gotas de colorante hasta obtener el color deseado (no más de 7 gotas).
- Añadir en dos partes los ingredientes secos al merengue, mientras se revuelve con espátula y con movimientos envolventes, hasta obtener una preparación brillosa y lisa. No batir de más para que el merengue mantenga su consistencia
- Colocar la preparación en una manga descartable con boquilla lisa de 8 a 10 mm.
- Sobre una placa con papel siliconado o sobre papel manteca, hacer las tapitas de los macarons de 3 cm de diámetro, todos iguales para lograr cocción pareja. Dejar reposar 1 hora en la placa para que se forme una cáscara seca. Cocinar en un horno a 150° por 10 minutos y luego, dejar enfriar en la bandeja.
Cómo hacer el relleno de maracon
Macaron relleno de chocolate y frambuesas
Ingredientes
- 290 gr chocolate semiamargo
- 170 gr mermelada de frambuesas
- 270 gr crema
Preparación
Picar el chocolate. Calentar la crema a fuego medio (sin dejar que hierva), volcar sobre el chocolate picado y dejar unos minutos. Luego, mezclar para que el calor de la crema funda el chocolate y posteriormente agregar la mermelada de frambuesas. Integrar bien todo, hasta obtener consistencia de una crema.
Macaron relleno de chocolate y maracuyá
Ingredientes
- 290 gr chocolate semiamargo
- 100 gr pulpa de maracuyá
- 170 gr de crema
- 60 gr de manteca
Preparación
Calentar la crema a fuego medio (sin dejar que hierva), volcar sobre el chocolate picado y dejar unos minutos. Luego, mezclar para que el calor de la crema funda el chocolate y posteriormente agregar la pulpa de maracuyá. Integrar bien todo, hasta obtener consistencia de una crema. Por último, agregar manteca blanda e incorporar bien. Llevar a la heladera por mínimo 2 horas.
Macaron relleno de ganache de chocolate
Ingredientes
- Cobertura de chocolate amargo, 400 grs.
- Crema de leche, 200 grs.
- Manteca, 60 grs.
Para el relleno de ganache de chocolate se debe calentar la crema hasta llevar a hervor. Luego, verter sobre el chocolate picado y dejar que repose unos minutos la preparación. Integrar y agregar la manteca, mezclar y verificar que la ganache quede lisa. Reservar.
Macaron relleno de maracuyá
Ingredientes
- Pulpa de maracuyá, 200 grs.
- Cobertura de chocolate blanco, 400 grs.
- Manteca, 60 grs.
El ganache de maracuyá, se debe calentar la pulpa de maracuyá y verter sobre el chocolate blanco picado. Dejar que repose unos minutos la preparación y, pasado el tiempo, integrar y agregar la manteca. Mezclar y verificar que la ganache quede lisa. Reservar.
** Para el armado, en todos los casos, colocar cada relleno en una manga. Rellenar una tapa y colocar la otra tapa por encima **
Cómo hacer mini macarons
Por la chef Carolina Gottwald de Gontran Cherrier (Rinde 50 unidades ya armados)
Ingredientes para las tapas
- Harina de almendras, 150 grs.
- Azúcar impalpable, 150 grs.
- Claras, 50 grs.
- Para el merengue italiano:
- Clara, 50 grs.
- Azúcar, 150 grs.
- Agua, 50 grs.
- Sal, 1 pizca
Preparación paso a paso
- Mezclar la harina de almendras y el azúcar impalpable y luego agregar las claras. Formar una pasta y reservar. (Si se desea colorear la pasta, se puede agregar colorante en pasta a esta mezcla, lo suficiente de acuerdo al tono que se desee).
- Colocar las claras dentro del bol de la batidora. Continuar colocando en una olla pequeña el agua y el azúcar común y llevar a 118°C, es importante nunca revolver el almíbar.
- Para verificar el punto o temperatura del almíbar: tomar la temperatura con un termómetro o realizar un gancho de papel aluminio, sumergir en el almíbar y soplar, si logramos que se forme una burbuja, estará listo.
- Luego, comenzar a batir a baja velocidad las claras y verter el almíbar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que baje la temperatura.
- Agregar una parte del merengue a la mezcla de harina de almendras y continuar integrando el resto. Colocar la preparación en una manga con pico liso. Luego, estibar en una placa con silicona formando círculos de 5 cm de diámetro aproximadamente. Dejar secar durante 15 minutos y, pasado el tiempo, hornear en horno a 155° durante 16 minutos.
- Debe formarse lo que se llama "pollera" en la base de la tapa del macaron. No debe rajarse la tapa, si no quedar lisa. Deben quedar crujientes por fuera y húmedos por dentro.
Secretos para preparar macarons
La chef de Gontran Cherrier, Carolina Gottwald, enumera:
- Para evitar que se sequen, deben mantenerse en la heladera.
- Las tapas se pueden freezar así como también los macarons armados.
- Para decorar, podemos dibujar sobre las tapas con un marcador de tinta comestible.
Por su parte, Juliana Herrera Dappe, pâtissière y dueña de Mada Patisserie, recomienda:
- Es importante batir bien las claras.
- Al momento de agregar la harina de almendras, se debe incorporar bien, pero no mezclar de más para no perder la estructura lograda con el merengue francés.
- Uno de los pasos más importantes es el llamado macaronage, que se logra dejándolos reposar antes de cocinarlos.
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