El truco casero para hacer papas fritas tiernas por dentro y crocantes por fuera
El chef español revela su técnica para sacar unas papas fritas caseras impecables, crocantes por fuera y tiernas por dentro, sin fallar jamás.
Las papas fritas siguen siendo de las guarniciones más mimadas en la mesa tanto en Argentina como fuera de nuestro país, y por eso te traemos este truco casero que te va a acercar a esa textura soñada que combina crocante por fuera y suavidad por dentro.
A pesar de su fama de simples, muchas veces cuesta clavar el punto exacto sin que se pasen de aceite o queden blandas. En ese escenario aparece el método de Ferran Adrià, que aporta precisión, técnica y un plus de sabor para llevarlas a un nivel mucho más pro sin complicarse la vida.
El paso a paso para que las papas no queden crocantes
El método de Ferran Adrià para lograr papas fritas perfectas se basa en una doble fritura que potencia la textura y el sabor. Su técnica, nacida de la experiencia en El Bulli, apuesta por una primera cocción suave y una segunda pasada a alta temperatura para obtener ese mix irresistible de crocante por fuera y cremoso por dentro.
También es clave usar variedades con poca agua, como Agria o Kennebec, que responden mejor al aceite y mantienen la forma sin humedecerse. Acá te contamos el paso a paso:
- Cortar las papas y calentarlas en aceite a baja temperatura, cerca de 140 grados.
- Cocinarlas hasta que estén tiernas, sin dejarlas dorar.
- Reservarlas hasta el momento de servir.
- Subir el fuego y freírlas nuevamente a unos 180 grados.
- Retirarlas cuando alcancen una cubierta bien crujiente y el interior quede cremoso.
El aceite también juega un rol clave en este truco casero para lograr papas fritas de nivel profesional. Según Ferran Adrià, lo ideal es usar aceite de oliva virgen extra porque soporta mejor el calor y aporta un sabor más profundo, aunque el de girasol alto oleico funciona perfecto cuando se busca un perfil más neutro o se fríen grandes tandas.
El método no falla: pelar, cortar y lavar las papas; secarlas bien; freírlas primero a baja temperatura; escurrirlas y darles un último golpe de calor bien fuerte. Con una pizca de sal y un servicio inmediato, se consigue esa fritura dorada y cremosa que el chef catalán considera la versión soñada.
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