Carnes de lujo: las diez mejores parrillas para disfrutar por corte
Las parrillas son el restaurante emblema de la Argentina. Pero, la carne ya no es lo que era. Planeta Joy te muestra adónde disfrutar un ojo de bife, costillar o un medallón de lomo. Entrá y hacete agua la boca.
Bife
Comencemos con una afirmación patriótica: la mejor carne del mundo proviene de nuestras Pampas. Nuestras vacas no sólo son una marca registrada nacional, sino que funcionan como embajadoras de la argentinidad fronteras afuera. En cada gran ciudad del mundo abundan las parrillas argentinas, enseñando cómo cocinar carne a las brasas. A su vez, no existen restaurantes más exitosos en nuestro propio país que las parrillas. Siempre llenas, están por todos lados. Es así: la carne nos puede.
Pero este cuentito tiene también una faceta oscura: hoy, la carne nacional no es lo que era. Las vacas ya no pastan por las llanuras, sino que se alimentan con granos de soja. Los frigoríficos no estacionan las reses, sino que las venden al día siguiente de la faena. Estas dos razones están logrando que nuestro plato emblema se internacionalice y pierda esas características propias que lo distinguían.
A riesgo de parecer obsecuentes, nos atrevemos a afirmar que no hay ningún corte de carne que no sea perfecto en La Brigada, la mítica casa de Hugo Echevarrieta, su peculiar dueño. En su contra, se puede denostar su servicio diferencial, que atiende mejor a los extranjeros (y a quienes piden vinos de más de $150). Pero en cuanto a la carne, sólo quedan alabanzas. A la hora de elegir un corte, dejá la carta de lado, y suplicá al mozo que te traiga la tapa de ojo de bife (cuesta $65, y es un secreto del lugar), un rectángulo de carne no demasiado generoso en gramaje, pero de una textura perfecta, color rojo maravilloso (sale siempre sangrante) y mucho sabor. No conocemos otra parrilla que lo sirva, y si lo hace, difícilmente pueda competir con el de La Brigada.
(Estados Unidos 465, San Telmo / 4361-5557)
El Mirasol de Devoto es un clásico de antaño, y el de la Recova no le va en saga. Punto de encuentro de cenas empresariales, turistas y locales de Recoleta y Barrio Norte, esta parrilla es coqueta sin perder calidad, algo no siempre fácil de lograr. Lo que más recomiendan los mozos es la colita de lomo ($78), de unos 350 gramos, que es incomparablemente tierno y delicado, siempre y cuando no se lo pida “seco” (momento en que se transforma en un trozo de caucho poco atractivo). Pero si vas en grupo de tres o cuatro, te recomendamos que pidas la colita de cuadril entera ($170). Tarda unos 40 minutos en salir (es buena señal, significa que no fue marcada), soporta algunos puntos de cocción más amplios que el lomo, y es un placer ver ese pedazo de más de un kilo de carne todo junto, para hincarle los dientes.
(Posadas 1032, Recoleta / 4326-7322)
Para muchos, La Cabrera es la mejor parrilla de la ciudad. Y es que aquí también se hace casi todo bien: en especial, su asado americano (bife de chorizo con hueso, cortado a lo largo), sus múltiples cazuelitas frías y calientes (acaban de incorporar varias nuevas) y el que para nosotros es su plato estrella, el bife de chorizo de 800 gramos ($74). Casi cinco dedos de altura para este plato obsceno, de grasa crocante de un lado, una verdadera postal para el turista recién arribado a Ezeiza. Se hace a las brasas (90% leña, 10% carbón), y se le nota el ahumado de la madera. Incluso, cuentan con una versión de sabor más intenso, el dry aged, que se estaciona en una heladera especial, por 13 días a 2ºC y 70% de humedad. Vale la pena ir, pedir ambos y comparar.
(Cabrera 5099, Palermo / 4831-7002)
Acá hicimos trampa. El restaurante de Francis Mallmann (comandado en el día a día por Tomás Scarpetti) no es una parrilla, pero su ojo de bife representa lo mejor de la carne argentina. Cuatro dedos de altura para un trozo de carne de 350 gramos en el plato, estacionado de 20 a 30 días al vacío a 4ºC para que tome sabor y se ponga aún más tierno. Se cocina sobre una caja de hierro muy caliente, hasta que se le forma una costra de un lado, y luego del otro, con pimienta, aceite de oliva y flor de sal. Lo sirven con chimichurri de hierbas frescas y con “papa Patagonia”, un círculo de papas cortadas en mandolina, cocinadas con manteca clarificada, formando una galleta crocante. Demasiado bueno para ser cierto. Como para romper el hechizo, está el precio. Comer en Patagonia Sur (menú a la carta de entrada, plato y postre) sale 410 pesos.
(Rocha 801, La Boca / T.4303-5917)
5. Costillas de lomo en EL POBRE LUIS
En pleno Barrio Chino, El Pobre Luis logró romper la monotonía oriental con una gran parrilla, banderines de fútbol, algunos platos de raigambre uruguaya y excelentes achuras y carnes. Uno de sus puntos diferenciales es que allí no se compra todo cortado, sino que cuentan con su propia sierra en la cocina, y se dan el gusto de armar cortes especiales. Como las costillas de lomo. Si no conocés cómo es una vaca, te contamos que el lomo se ubica justo del otro lado del bife de chorizo, con un hueso como frontera entre ambos. En El Pobre Luis, en lugar de sacar el lomo entero, lo cortan con este hueso, que al ponerlo sobre las brasas, le da más sabor a la carne. La porción, de tres costillas de altura, cocinada al quebracho, sale 60 pesos. Para probar al menos una vez.
(Arribeños 2393, Belgrano / T.4780-5847)
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