Bourdain, el chef de los excesos

“Los chefs son personalidades iguales en todo el planeta, tienen los mismos gustos por las mujeres, el sexo, la comida, la música, los licores. Este es el negocio del placer, y ser un chef, hoy, es como estar en la mafia” ironiza este particular y divertido personaje, confeso amante de los excesos. Fuma alrededor de dos atados por día, bebe mucho, y consumió todo tipo de drogas, según desliza en algunos de sus libros. Porque
Bourdain -o Tony para los amigos- además de viajar y cocinar, escribe. “No quiero ofender a escritores y periodistas, pero escribir es fácil, cocinar es difícil. Tengo mucha suerte de poder escribir historias, amo lo que hago”.

Confesiones de un chef y Viajes de un chef, editados en Argentina por Del Nuevo Extremo, son muestras de su irreverencia. En el primero no se priva de contar nada de lo que pasa tras la puerta de las cocinas. Así, claro, se ganó varios enemigos en el negocio, pero también una popularidad que lo llevó a la televisión, donde hoy se encuentra "muy cómodo". “Lo mismo da que hablemos de queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de trabajar con socios del crimen organizado. Para mí la cocina ha sido siempre una aventura”, escribe en el comienzo de Confesiones de un chef. “Es difícil escribir cuando viajo, pero lo hago a la mañana, ya que lo largo del día me voy poniendo más estúpido”. Tony lleva escritos ocho libros, el último, Nasty Bits, del 2006, se lo dedicó a The Ramones. Bourdain es un amante de la música, en especial del rock and roll, su disco favorito es No Fun, de The Stooges, el mítico grupo de Iggy Pop. "La fuerza más poderosa es la música, te transporta a cualquier lado"

Anthony prefiere comer en las calles de los países que visita antes que sentarse en un restaurante pacato. “¿Como puedo disfrutar de una comida si me tengo que sentar rígido y viene un mozo que está diez minutos para describirme un plato?”. El hombre descubrió su pasión por la cocina de chico, durante un viaje a Francia con sus padres. Hoy, a los cincuenta años y a pesar de haber comido y cocinado en los mejores restos de Nueva York y el mundo entero, confirma su pasión por la comida callejera. Comió testículos de oveja en Marruecos y huevos de hormiga en México. También engulló una cobra entera en Vietnam, país que declara amar: “Mi corazón está allí. La comida es barata, te sentás en una silla de plástico en cualquier lado, el aire huele a incienso y especias y ves a la gente pasar en bicicleta”. Y reafirmando su preferencia por la culinaria popular y de las calles agrega: “La mejor variedad y combinación de comida callejera está en Singapur, en esos platos está la historia completa del mundo, sus colores y sabores causan dolor y placer al mismo tiempo”.

Pero el exótico chef, escritor y trotamundos también le pone fichas a Sudamérica: “El plato perfecto, el que define mi idea acerca de la vida es la feijoada. Es como una síntesis, allí está todo, los huesos, las orejas, la cola, la lengua”. Bourdain pasó por Brasil antes de llegar a la Argentina, donde estará alrededor de diez días entre Buenos Aires y la Patagonia. “Para mí la Argentina era una cuenta pendiente. Varios restaurantes de Nueva York están influenciados por la comida de aquí, y siempre que me encuentro un argentino por el mundo me pregunta por que todavía no vine. Bueno, aquí estoy”, dice medio en broma medio en serio. Y desplegando unos papeles cuenta sus planes -no muy claros- en el país: “Quiero encontrarme con los chefs locales, es lo que hago en cada lugar que voy. Y también quiero saber donde comen después de trabajar, donde van borrachos y hambrientos a las dos de la mañana. Es lo más representativo, ahí es donde quiero estar”.

Sin Reservas, que próximamente estrenará su cuarta temporada, no es acerca de lo “mejor” del país, según el mismo define, sino de “experiencias”. “Ojalá se dé algo que no hayamos visto antes, no quiero hacer la típica escena del tango”, aclara, como para no dejar dudas que tipo programa le gusta hacer y lo que se podrá ver en el capítulo dedicado a nuestro país, nada de clichés.

Anthony, como buen escritor, también lee: “Leo todo lo que tenga que ver con el lugar donde estoy, quiero saber qué pasa. Los viajes te cambian y dan significado hasta lo más simple de la vida, uno se da cuenta de todo lo que no sabe cuánto más viaja y de lo pequeño que es a la vez”, reflexiona, con tono un poco más serio que a lo largo del resto de la charla.

Pero su “misticismo” no durará mucho, enseguida vuelve a la carga, irreverente: “No me gusta la cultura light, tengo un profundo desprecio por los vegetarianos. Y el que quiera engordar, que engorde bien, nada de Mac Donald's ni Hard Rock Café, esos lugares son para comprar remeras".

Y como para no dejar dudas acerca de quien es y como lleva su vida, remata: “Mi estilo es el Keith Richards, todos los días googleo su nombre para ver si está vivo. Si el lo está, hay esperanzas para mí”.