¿Cómo hacer el pan dulce, según la receta de Osvaldo Gross?

"No pretendan lograr la masa esponjosa de los comprados en supermercados. Ahí intervienen mejoradores y otros químicos permitidos pero de uso industrial. La miga de estos pan dulces es más apretada, pero de muy buen sabor", advirtió el prestigioso pastelero de El Gourmet.

La mejor receta de pan dulce

INGREDIENTES

• 500 gramos de harina 0000
• 30 gramos de levadura de cerveza
• 100 gramos de azúcar
• 80 centímetros cúbicos de agua
• 3 huevos (180 gramos)
• 120 gramos de manteca
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharada de esencia de panettone o pan dulce

Frutas:

• 200 g de pasas de uvas
• 200 g de frutas abrillantadas o escurridas
• 100 g de cascaras confitadas
• 100 g de frutas secas

INSTRUCCIONES

PRIMER PASO

Tamizar la harina con la sal fina. Luego hay que hacer una corona y colocar en el hueco la levadura, el azúcar y el agua, y mezclar con tenedor sólo en el centro para disolver la levadura. Cuando empiece a espumar es hora de unir los huevos y perfumar con las esencias, de acuerdo a la indicación del chef.

SEGUNDO PASO

Luego se amasa bien, se incorpora la manteca pomada "de a pedacitos" hasta que quede totalmente integrada. Cuando se despegue de la mesada es hora de hacerla un bollo. Entonces se tapa y se deja levar entre 30 y 40 minutos en un lugar tibio, o hasta duplicar el volumen.

TERCER PASO

Una vez pasado el tiempo de leudado, se desgasifica la masa y se incorporan las frutas picadas, gruesas. El bollo será dividido en tres bollos de 500 gramos cada uno y se colocan en una placa enmantecada donde se dejarán levar tapadas en un sitio tibio hasta que dupliquen su volumen.

CUARTO PASO

Para el toque final hay que batir un huevo con una pizca de sal fina y azúzar y pintar los bollos. También se le pueden poner frutas secas remojadas con clara de huevo para que se adhieran durante la cocción. Se hornean a 160ºC por 35 a 40 minutos.

QUINTO PASO

Tras sacarlos del horno se pueden pintar con una jalea para abrillantarlos en caliente. Gross recomendó preparar los pandulces dos o tres días antes de consumirlos. Se pueden guardar una semana o 10 días si están bien envueltos en film y celofan y hasta se pueden congelar y sacar del freezer una hora antes de comerlos.

Diferencia entre pan dulce genovés y milanés

El pan dulce genovés tiene una forma mucho más chata y lleva una gran cantidad de frutas secas. El pan dulce milanés, en cambio, es mucho más alto, tiene una forma más cilíndrica y tiene menos frutas secas.