Ni licenciado ni ingeniero, la cuestión es ser chef o cocinero

No es lo mismo ser chef que cocinero. Chef viene del francés y significa “el jefe de la cocina”, el supervisor y encargado. Cocinero es, en cambio, el trabajador, el “empleado” del chef. Sin embargo, todos dicen ser chef… o al menos prefieren llamarse así. Para ellas y ellos, el término cocinero parece estar fuera del diccionario culinario moderno y el chef gana cada día más posiciones.

“El machismo imponía que el hombre no entrara a la cocina. Pero ahora los hombres ven una salida laboral que es más moda que otra cosa; la cocina y el tipo de platos son moda, épocas. Se ganan el título de chef con dos o tres años de estudio mientras que lleva 10 en otros lugares del mundo. Podríamos decir que es un título de chef entre comillas. Se decía y dice cocinero en forma despectiva”.

“Ahora los platos son la presentación, el montaje. La comida entra más por los ojos que por el paladar. Los cocineros, en este momento, son más arquitectos que otra cosa. El hombre es más exquisito. Deben sentirse más perfectos (se ríe). Yo estoy alejada de todo eso… lo mío es la cocina familiar; la cocina es una fábrica interminable de mimos”.

Narda Lepes: cocinera, no chef

“Soy cocinera. No soy chef. Es fácil, no soy jefa y por eso no puedo decir que soy chef. Vos trabajás en una redacción y sos redactor. Tu jefe es el editor. Bueno, yo soy cocinera”. (Hay que avisarle a los creadores de Wikipedia, el mega diccionario virtual, donde Narda Lepes aparece como chef y no como cocinera. Y esto sin contar la infinidad de notas de diarios y revistas en las que es mal llamada “la chef”. Claro, no es culpa de ella).

“Antes en lugares y restaurantes grandes había cocineros, sobre todo por una cuestión de fuerza. Eran muchos menos hombres que hoy. Pero la cocina es una moda, claro, desde hace tiempo. Antes la gente cuando viajaba hablaba de tal o cual museo que visitó. Hoy hablar de los lugares en los que comieron, o los que les recomendaron. Además, es una moda que puede ser barata o cara, según el gusto. Si comés en estación es más barato y se puede hacer buenos platos”.

¿Ellos o ellas? ¿Los chef/cocineros son arquitectos culinarios?

“No es cuestión de quién es mejor, si las mujeres o los hombres. Es un tema más personal de cada uno y sus gustos para cocinar. En la cocina moderna prefiero la simpleza, nada de toquetear mucho el plato, que esto acá que el otro allá… hay que tener la mayor gracia posible y que sea natural”.

Martiniano Molina: cocinero sin título

“No nos olvidemos que lo nuestro es el matriarcado. En muchos lugares aún, sobre todo en países como Bolivia y Perú la mujer está como encargada de la cocina. En la gran ciudad, originariamente las mujeres también estaban a cargo de las cocinas hogareñas mientras que, en los últimos 80 años, el hombre se puso detrás de la cocina de los restaurantes. Hoy hay más hombres que mujeres por una cuestión machista; este lugar era ocupado por las mujeres en las casas pero no es los restaurantes. Los jefes son hombres, como pasa en toda la sociedad”.

“El auge de la gastronomía profesional, por decirlo así, empezó en los ’90 con todo un trabajo previo del ‘Gato’ Dumas. No era fácil ser hombre y cocinero. Él venía de una buena familia, siempre decía que era la oveja negra. Y abrió el camino. Así empezó al cocina, a nivel mediático, a tener ese lugar importante”.

“El ser chef es un título técnico…. Después la realidad es otra cosa. Tenés que salir a laburar y con suerte serás chef en algún momento. Todos dicen que son chef por status, moda... queda mejor y está bien visto. Pero ni yo soy chef, porque ése es el que lleva adelante una cocina todo el tiempo y tiene cocineros trabajando.”.

“Los platos de hoy no son los de antes. Hay una tendencia con la mirada puesta en lo materialista, el alimento es más que eso; es la presentación, los colores, se tienen en cuenta cosas que antes no estaban en juego”.