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Logran que las salchichas sean saludables y nutritivas

Sociedad

Científicos de La Plata y el Conicet logran quitar grasas y sal a los tradicionales "panchos".

Logran que las salchichas sean saludables y nutritivas
Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y del Conicet modificó a las tradicionales salchichas y obtuvo un producto cárneo saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que las del circuito comercial.

Los profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la UNLP, con la dirección Alicia Califano, junto con Silvina Andrés y Lucas Marchetti, lograron obtener una salchicha saludable modificando el proceso de preparación del alimento.

La nueva fórmula se obtuvo disminuyendo el contenido de grasas saturadas y aumentando las insaturadas con la incorporación de aceites de origen marino.

Además, se adicionaron otros ingredientes considerados beneficiosos para la salud tales como los fitoesteroles, un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que disminuye el colesterol sanguíneo.

El progreso de la ciencia permitirá a quienes gustan del sabroso pancho, saborearlo sin culpa ni riesgo para la salud: la fórmula desarrollada en la UNLP excluirá a esta comida -que entusiasma en especial a los más chicos- de la categoría de comida llamada "chatarra".

La casa de estudios pública precisó que "los investigadores fueron cuidadosos con las recomendaciones para las dietas de la Organización Mundial de la Salud (OMS)": limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans.

Califano afirmó que "esto plantea nuevos desafíos para producir comidas de consumo masivo pero con alternativas más sanas utilizando ingredientes beneficiosos para la salud".

En los productos cárnicos emulsionados, disminuir el contenido de grasa sin aumentar el contenido de agua incrementa la dureza del producto, además, al reemplazar las grasas sólidas por aceites se debe asegurar la estabilidad de la emulsión. Para minimizar estos problemas, los investigadores emplearon distintas estrategias como adicionar proteínas ligantes, gomas, polifosfato de sodio, en distintas combinaciones.

La Directora del proyecto explicó que el trabajo "pudo disminuir el contenido graso de las salchichas a 5 por ciento, las comunes tienen 20 por ciento, logrando a su vez reemplazar las grasas saturadas por aceite de pescado sin que se modifique su sabor tradicional". De esta manera, los chicos incorporan aceite marino a su dieta, ya que el pescado no es algo muy consumido por la población infantil.

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