¿Por qué es tan caro el sushi?

Según las cifras recolectadas por minutouno.com, preparar el sushi en casa puede costar entre $1 y $1,40 por pieza. Calculando unas 15 piezas por persona, una cena para 4 puede rondar los $60, mientras que en los restós cuesta $120 como mínimo, sin contar la bebida.
Los consultados sostienen que esa diferencia de precios es responsabilidad de la sofisticación del producto y de la moda que se generó a su alrededor. Otro dato importante, apunta Mariano Sokal, responsable de Sasori Sushi delivery, son los sueldos que cobran los “sushiman”, es decir, los chef que hacen el sushi. “Sus salarios son más altos que los de cualquier otro gastronómico, porque todo tiene que hacerse en vivo y todos los productos tienen que ser frescos”, se justifica.

Como se trabaja con productos crudos, la limpieza es central, y en las cocinas de los restaurantes de sushi siempre hay más gente trabajando: entre cinco y seis personas, generalmente. Un ayudante de sushiman, cobra alrededor de $800.

¿Justifican estos costos la diferemncia de precio? Definitivamente, cuando uno asiste a un sushi bar está pagando también por el prestigio y la actitud fashion de los locales.

Igualmente, y más allá de los costos, Sokal recomienda hacer sushi con amigos “porque es muy divertido”. E incluso, hacer en más de una oportunidad, porque una buena parte de los ingredientes que compremos para nuestra primera vez sobrarán para próximas –las algas, el sésamo y los condimentos, por ejemplo-.

Y si se quieren bajar los costos aún más, siempre hay una alternativa más: “He visto gente que hace sushi… ¡con pollo!”, confiesa Sokal. “En definitiva, el arroz con pollo le gusta a todo el mundo”.

Ingredientes y costos

La preparación del sushi es para pacientes, aunque no resulta tan complicada.
En Buenos Aires, la mayoría de los ingredientes se consiguen en el Barrio Chino --en Juramento y Arribeños, Belgrano-- aunque siempre se pueden encontrar los reemplazos para comprarlos en comercios tradicionales.

El arroz: El sushi se prepara con arroz doble carolina, en muchas oportunidades, presentado como “arroz para sushi”. “Un kilo de arroz puede costar entre $2.80 y $3.60 en el barrio chino”, nos explica Gastón Calcia, sushiman del restó “Akita”.

Hay que lavarlo, luego dejarlo reposar, y finalmente cocinarlo, preferentemente en una “arrocera” --cuestan $230--, un “artefacto” eléctrico que va variando la temperatura de la cocción para dejarlo listo en algo así como 40 minutos. Si no se dispone de arrocera, lo mejor será una olla de teflón.

“Primero, con el fuego máximo cinco minutos hasta que hierva, y luego a fuego mínimo hasta que desaparezca todo el vapor, unos quince minutos”, detalla Calcia. Luego, una vez listo, hay que dejarlo enfriar en algún recipiente de madera.

El vinagre: Si bien la receta original habla de “vinagre de arroz” ($7 en los supermercados), Calcia nos da la mejor alternativa –la más barata—que incluso se utiliza en los restaurantes más sofisticados: hervir 200 cm3. de vinagre de alcohol, con 20 cm3. de vino blanco, seis cucharadas de azúcar y media cucharadita de sal. Una vez frío se echa “este vinagre” en el arroz, y luego, ¡a enfriar el arroz mezclándolo con cuchara de madera!.

El pescado: “Tiene que ser fresco”, nos explica Mariano Sokal. “Hay que asegurarse de que nunca haya estado congelado”. El salmón puede costar $45 el kilo, y los pescados blancos que complementan la preparación pueden ser lenguado o pejerrey. “Conviene pedirlo fileteado, sobre todo si uno no está acostumbrado a prepararlo”, acota. En la versión económica, se puede usar kanikama

Según explica Sokal, el lomo del salmón debe ser utilizado para el sashimi (el corte de pescado sin arroz) la panza para los niguiris –unos buñuelitos hechos con el arroz-- y para los rolls, se pueden usar indistintamente uno u otro corte.

El alga y la esterilla: Diez “planchitas” o “placas” de este alga seca son suficientes para 90 piezas de sushi. Su costo es de entre $12 y $15. La esterilla también se puede comprar por un precio similar. Cada placa del alga debe ubicarse en la esterilla para sushi, sobre la que se distribuirá no más de un centímetro del arroz. Consejito: cuando armamos piezas con el arroz hacia afuera conviene envolver el rol en papel film.

Terminando el plato:  Algunos productos que pueden agregarse al arroz y al pescado son palta, queso Philadelphia –“hay otro en el mercado que es mucho más barato y también queda muy bien”—y algunos incluso se animan al durazno, mango, u otras frutas, para una alternativa agridulce. “El kiwi queda muy bien con los camarones”, asegura Calcia.

Luego, resta “enrollar”, y cortar. “Es cuestión de práctica”, dice Sokal. “El cuchillo debe estar muy filoso y levemente humedecido”.

Por último, la presentación: semillas tostadas de sésamo --a un costo de $2 los cien gramos— para “espolvorear” las piezas, y  por supuesto, no debe faltar la salsa de soja (conviene una importada que cuesta $7) ni el wasabi –la pasta picante a base de rábano—, que está cerca de $8.

Para los lectores que se hayan entusiasmado con la idea, en la web hay infinitas sugerencias y recetas para preparar las distintas piezas.