Tierra, el nuevo escenario gastronómico en Palermo que transforma el paisaje argentino en sabor
Con la apertura de TIERRA en un nuevo espacio dentro de la casona, Territorio Aura incorpora una nueva dimensión a su propuesta: una cocina profunda y honesta creada por los chefs Martín Sclippa y Estefanía Maiorano, donde los fuegos, las carnes y las cocciones tradicionales se combinan con un diseño que evoca el monte y el bosque, ampliando el universo sensorial que distingue a esta casa en Palermo.
En una casona histórica de Palermo, Territorio Aura continúa expandiendo su universo culinario con la apertura de TIERRA, un nuevo nivel que profundiza la identidad del proyecto y redefine su proyecto desde los fuegos, las carnes y las cocciones prolongadas. Tras una primera etapa dedicada a AGUA, donde la frescura, la pesca artesanal y los productos de estación guiaron la experiencia inicial, el restaurante presenta ahora una faceta más intensa y terrenal que enriquece su visión de Cocina de Territorio.
La carta de este nuevo piso fue creada por los chefs Martín Sclippa y Estefanía Maiorano, quienes conciben la cocina como un diálogo entre el paisaje y el oficio. Su enfoque combina sensibilidad y técnica para reivindicar sabores en estado puro, priorizando la honestidad del producto por encima de cualquier artificio. “La intención de esta propuesta es volver al origen a través de los sabores. Trabajamos con fuegos, carnes y vegetales en equilibrio, buscando que cada plato hable por sí mismo, con honestidad y precisión”, señala Sclippa.
Qué puede pedirse en Territorio Aura
El menú de TIERRA invita a un recorrido por los sabores del campo, el monte y la montaña, equilibrando tradición y mirada contemporánea. Entre las entradas se destacan la tortilla a las brasas con manteca quemada y miel de caña; el paté de hongos con pickles, nibs de cacao y hierbas; la lonza con melón, agua de tomates y pepino, y el chipá guazú acompañado con fontina, hierbas y sweet chilli. También sobresalen las mollejas con espárragos, palta, yogur y hierbas, junto con la peperonata con stracciatella, ají a las brasas y hojas de alcaparras.
Entre los principales, la propuesta se vuelve más profunda: tortellini al Plin con maíz, queso crema, salsa verde y palta tatemada; la milanesa de temporada —de búfala, bife de chorizo o ciervo— con papas fritas y huevo a 63°; el pollo asado con dátiles, boniato al rescoldo y crème fraîche; el cochinillo con puré de manzanas y ajo negro; el pulpón de vacío con puré de coliflor ahumado, y el bife de chorizo con berenjenas y puerros en su tinta y espuma de romesco. Para el cierre dulce, sobresalen el arroz con leche brûlée, el posset de limón y yogur, el cremoso de chocolate amargo y la torta vasca con frutas en conserva. La experiencia se completa con cócteles de autor, una cuidada carta de vinos y servicio de agua irrestricto a precio fijo, además de una línea de cafetería que abarca desde espressos suaves hasta versiones descafeinadas.
La atmósfera de TIERRA acompaña el concepto gastronómico. El diseño del arquitecto Alejandro Brave en este nivel mezcla forraje, madera, piedra y una paleta inspirada en el bosque. Desde el monte cordobés llegaron los troncos caídos que hoy funcionan como luminarias tras un proceso de curaduría con fuego. Sobre la barra, una nube vegetal creada por Clara Campagnola y Cecilia Sonzini flota como una neblina orgánica, compuesta por flor de humo, mata perro, eucalipto, aguaribay, tréifer y lianas, aportando un gesto vivo que habita el espacio.
De la mano del equipo de Camello Hospitality Group nace una casa que convierte la gastronomía en un relato sensorial. Pensado como un espacio donde el arte, la materia prima y la técnica se encuentran, Territorio Aura propone un recorrido entre los elementos —AGUA y TIERRA— que dialogan a través de sus cartas y ambientes. Ambas experiencias revelan la esencia de una cocina de territorio auténtica, sensible y profundamente conectada con los paisajes y sabores más genuinos de la Argentina.
Dónde queda Territorio Aura
Territorio Aura se encuentra en Lafinur 3286, Palermo.
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