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Hoy es el Día de la Milanesa Argentina: cómo es su hermano japonés, el tonkatsu

03 de mayo de 2019

El gusto por empanar delgadas láminas de carne o verdura parece haber conquistado al mundo, y en el Lejano Oriente guardan una receta muy especial.

El 3 de mayo es el día de la milanesa en Argentina, pero el concepto de empanar y freír un filete de carne (¿o rodaja? ¿o escalope?) conquistó el paladar de todo el mundo, desde los resaurantes de Viena con su schnitzel hasta los bodegones de Buenos Aires con su versión a caballo o napolitana.

Lo que es más, desde finales del siglo XIX existe una suerte de hermano de la milanesa en la gastronomía de Japón: el tonkatsu, que consiste en una rodaja de lomo de cerdo de un centímetro de grosor rebozada y frita. Se sirve con una salsa agridulce, arroz blanco, verduras y sopa de miso.

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Un plato de tonkatsu con verduras, su salsa característica, arroz blanco y sopa de miso<br>
Un plato de tonkatsu con verduras, su salsa característica, arroz blanco y sopa de miso

En japonés, "ton" significa "cerdo" y "katsu" es la abreviatura de "katsuretu", que se traduce ampliamente como "chuleta". Así que es un escalope rebozado en harina, huevo y panko, dos veces frita y servida en trozos.

Namiko Hirasawa Chen, autora del blog Just One Cookbook, rastreó el origen del plato hasta dar con el menú de 1899 del restaurante Rengatei del distinguido distrito de Ginza en Tokyo, lo que convierte a esta delicia en un tipo de Yoshoku, una comida japonesa con raíces occidentales.

La diferencia con nuestra milanesa, remarcó Hirasawa Chen, es que el tonkatsu es rebozado en panko, un pan blanco rallado grueso y sin corteza que absorbe menos aceite que la versión usada en Occidente. El resultado es un plato más liviano y crocante.

Algunos de los tips de la autora incluyen golpear la carne con un martillo de cocina para ablandarla, humedecer ligeramente el panko con agua con un pulverizador y freír dos veces cada pieza: la primera para que se cocine por dentro y la segunda para dejarla bien crocante.

El toque final de la receta es servirla con varios acompañamientos y con una salsa que lleva extracto de tomate, sake, jengibre, salsa inglesa (la Worcestershire), ajo, azúcar y mirin (vino de arroz) o vinagre de arroz.

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