Día de la Milanesa: así es la receta para hacer una deluxe

Gourmet

Desde el famoso restaurante Sottovoce compartieron la receta para preparar una milanesa que es un homenaje justo a la cotoletta de la región de Veneto, Italia.

El fanatismo argentino por la milanesa llegó a tal nivel que hace unos años en un grupo de Facebook de aficionados fijaron el 3 de Mayo como su día nacional, y desde entonces nadie se lo pasa por alto. Se las puede consumir en todas sus formas, desde carnívoras hasta veganas, en cualquier rincón del país.

Si de recetas se trata, las milanesas se hacen distinto en cada cocina, ya sea del hogar o en restaurantes, y por eso cada plato es único e irrepetible (así que nadie tiene "la verdad" de este plato).

Alejo Waisman, socio fundador y chef del reconocido Sottovoce, compartió su receta de milanesa con minutouno.com y una serie de tips para hacer un plato de lujo. En su local la prepara con 400 gramos de ojo de bife madurado 30 días, pero cada quien en su hogar puede acomodar el menú a su manera.

milanesa

Lo primero que recomendó el chef fue "que se haga con la pieza de carne que corresponde, el entrecot", que es como se hace la Cotoletta que aparece en el menú de Sottovoce, un homenaje al clásico italiano de la región de Veneto.

Tips para hacer la milanesa de Sottovoce:

"Se limpia el hueso para que quede peladito y después se aplasta, generalmente del diámetro del plato donde la vas a servir", describió Waisman, que aprendió a hacer las suyas en el "Harry’s Bar" de Venecia y las sirve con el hueso a la vista en su restaurante.

"Se saca aponeurosis (membrana) del tejido conectivo, como se hace con la bola de lomo o la cuadrada para hacer milanesas", siguió el chef. El siguiente paso es preparar el huevo en el que se sumergirá la carne para rebozarla.

"La marinera para apanarlo, la 'huevada', ahí le ponés la sal y un poco de ajo licuado, pimienta y perejil picado", dijo Waisman, y en este punto el chef alentó a usar un "buen pan rallado, casero, de un día para el otro que se deja orear y se ralla".

El tip más particular, ese que usa desde que preparaba milanesas en Venecia, es agregarle grisines a la mezcla de pan.

"Un tip muy interesante es ponerle grisines al apanado. Se pican y se agregan para encontrarte con el 'tropezón', pedacitos de grisines, y romero. También se le puede poner un poquito de queso rallado al pan", contó.

"Tenés la cotoletta, la pasás por harina, le sacás el excedente, la pasás por huevo y depsués por esta mezcla de pan rallado, grisines, queso y romero", resumió el chef.

Aunque más de uno empiece la preparación prendiendo el horno y calentando el aceite en la asadera, Waisman afirmó que la milanesa "se hace en la freidora o en la sartén con aceite de oliva a 140o porque la idea es que se cocine la carne y no quede cruda".

En Venecia la hacía en manteca clarificada, pero en Buenos Aires es otro cantar.

"El entrecot te permite darle un poquito de punto, porque es una carne noble, con lo cual si la sacás a punto no va a haber un problema, pero eso es más a gusto del consumidor", agregó.

¡Feliz Día de la Milanesa!

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