Tortilla de papas: 4 tips para hacerla en casa

Gourmet

Babé, cocida, a la española, con o sin relleno. Recetas, tips y claves para hacer tortilla de papas casera y no fallar.

La receta de la tortilla de papas lleva tres ingredientes fundamentales: papa, cebolla, y huevo. A eso se le agrega, sal y pimienta a gusto, aceite para cocinar y se deben tener en cuenta ciertos tips y claves para hacer una buena tortilla de papas casera y no fallar en el intento.

Cómo hacer una tortilla de papas

1) Cantidad de papas y huevos

Así lo recomienda Francisco Pidal, dueño de la parrilla Canta el Gallo: “Por cada kilo de papas uso 7 u 8 huevos, dependiendo de su tamaño”.

Pidal aclara que “slgunos prefieren prepararla con las papas previamente fritas, pero a mí me gusta confitarlas en abundante aceite junto con la cebolla cortada en pluma”.

“Una vez que las papas estén tiernas, se cuela todo, en seguida se integra en caliente con los huevos (esto hará que comiencen a coagular) y se condimenta con sal y pimienta a gusto. El aceite sobrante se puede guardar para utilizar en alguna otra receta”, detalla.

2) Fuego bien bajo

Fabrizio Drommi, jefe de cocina de Aldo's Wine Bar, recomienda: “La tortilla se cocina a fuego bajo para que no tome demasiado color y por supuesto evitar que se queme”.

Y explica el paso a paso de su cocción: “Una vez que esté al fuego, ir empujando los bordes hacia adentro para que vaya ganando forma y altura. Cuando el fondo comienza a coagular, pasados unos 5 a 7 minutos, se recomienda darla vuelta con ayuda de un plato que iguale o supere el tamaño de la sartén y cocinar unos minutos más”.

¿Babé o cocida? “En cuanto la superficie de ambos lados esté apenas dorada se puede servir bien “babé” (jugosa por dentro) o, si se prefiere más cocida, se puede terminar en el horno a fuego medio alto por unos 5 minutos, dependiendo el tamaño de la tortilla”, detalla Drommi.

3) El corte y tipo de papa

Sobre el corte de la papa, hay diferentes versiones: En Aldo’s las cortan en láminas y una pequeña parte apenas se pisa para generar una textura bien cremosa; en Canta el Gallo las cortan en cubos.

Fabrizio Drommi, jefe de cocina de Aldo's Wine Bar, revela: “Para hacer tortilla de papas, en Aldo’s usamos papa rosa porque contiene más almidón y menos agua que cualquier otra variedad, esto hace que al final la tortilla salga muy crocante por fuera y bien sabrosa. Se consigue en el Mercado Central y en algunas verdulerías, pero si no, se puede usar papa blanca o la de preferencia”.

4) Usar una sartén antiadherente

Francisco Pidal, dueño de la parrilla Canta el Gallo: “Para cuidar la sartén antiadherente, no lavarla directamente después de utilizarla porque el cambio de temperaturas puede dañarla. Siempre hay que esperar un poco, dejar que se enfríe y luego lavar”.

Dónde comer tortilla de papa en Buenos Aires

Aldo’s Wine Bar

En el bar de vinos de Aldo Graziani, la tortilla de papas es uno de los “hits”, hecha con láminas de papa rosa salteada y cebollas caramelizadas, bien crujiente por fuera y cremosa por dentro. Un gran complemento de sus tapas de impronta mediterránea o su selección de quesos, chacinados y embutidos artesanales. Para maridar con una exclusiva selección de vinos de todas las regiones del país en mesitas de estilo bistró sobre la vereda o en su salón de estilo clásico. En República Árabe Siria 3037, Palermo. Más info en: @aldoswinebar

Canta El Gallo

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La parrilla con aires de campo ubicada en Centro Comercial Nordelta sugiere su tortilla entre las minutas de la carta. La preparan con papas en cubo y cebollas en pluma previamente confitadas, sumando muchísima textura y sabor. Una buena previa para seguir con sus cortes de novillos seleccionados y piezas maduradas a las brasas. En Av. de los Lagos 7010, Tigre. Más info en: @cantaelgallo

Desarmadero

El bar palermitano Desarmadero es famoso tanto por su selección de cervezas artesanales como por su cocina casera con foco en las tapas calientes. Su tortilla de papas se hace con papa en láminas fritas, cebolla salteada y un ingrediente clave que realza muchísimo todos los sabores: lleva apenas un poco de mostaza. También tienen otra opción más contundente, con morrones y chorizo colorado. Se sirve bien dorada y crujiente, y es perfecta para compartir entre pintas. En Gorriti 4300, Palermo. Más info en: @desarmaderobar

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Maiky Parrilla

El moderno restaurante de carnes de Palermo suma una tortilla extra especial entre sus opciones de entrada que lleva chorizo, panceta, morrón y orégano. En este caso las papas van en cubos y previamente fritas, sumando un toque especial tanto en textura como en sabor. Se sirve bien crocante por fuera y cremosa por dentro y es el aperitivo perfecto para sus parrilladas, sándwiches y cortes especiales ahumados con astillas de árboles frutales. En Gorriti 5806, Palermo. Más info en: @maikyparrilla

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Tribu

En este restaurante del Bajo Martínez, el plan es disfrutar de un tapeo o una comida completa con platos clásicos y toques gourmet, frente al río y rodeado de naturaleza. Su tortilla de papas es imperdible, elaborada al estilo español, condimentada con un toque de nuez moscada y rellena con abundante queso brie. Se sirve al punto elegido por el comensal –a punto, babé o bien cocida– para acompañar con cervezas, cócteles de autor o vinos de prestigiosas bodegas nacionales. En Juan Díaz de Solis 2794, Martínez. Más info en: @tribu_ba

Cosi Mi Piace

El menú de la cantina italiana Cosi Mi Piace ofrece variedad de antipasti y suma algunos productos o recetas de otros países mediterráneos como la infaltable tortilla española. Lleva papa en cubos, cebollas finas y caramelizadas, y se sirve bien alta con un relleno suave y untuoso. Ideal para llevar al centro de la mesa junto a unos espárragos con ricota de oveja y una porción de Prosciutto di Parma. En El Salvador 4618, Palermo. Más info en: @cosimipiaceok

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Viejo Patrón

El restaurant especializado en carnes de pastura y cocina mediterránea sirve su tortilla española acompañada de alioli y salsa romesco. Se realiza con papas previamente fritas y un sofrito de cebollas, logrando un relleno alto, sabroso y con buena mordida. El paso siguiente puede ser con especialidades como la entraña, el vacío fino de manta o el costillar braseado. En Av. Larrazábal 502, Liniers. Más info en: @viejopatronrestogrill

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