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Vegetales con gusto y olor a carne: ¿de qué se trata?

04 de julio de 2017

¿Te imaginás estar sentado en un restaurante y pedir un churrasco con puré y que te pregunten si querés el churrasco vegetal o el convencional? Puede parecer una locura, pero va a pasar y no falta tanto.

Matías Muchnik tiene 29 años, es chileno, estudió economía en Harvard y Berkeley y trabajó en entidades internacionales como el J.P. Morgan, pero un día decidió dar un cambio radical en su vida porque su trabajo "no lo llenaba" y creó una compañía que hoy podría cambiarle la vida a millones de personas.

Todo comenzó cuando el emprendedor empezó a alimentarse mejor y apostó por un estilo de vida saludable. Pero le parecía que cambiar solo su propia vida no alcanzaba y, por ese motivo, creó una compañía de food tech que no utiliza ningún producto animal para crear, por ejemplo, un queso o un yogurt. Para hacerlo se preguntó: "¿Por qué no tomar la estructura molecular de los alimentos, que es lo que les da su sabor y olor, estudiar cómo se comporta al ser combinada y reemplazada por proteínas vegetales?".
NotCo que no utiliza ningún producto animal para crear, por ejemplo, un queso o un yogurt
Así creó NotCo, que fue financiada por Indie Bio, la incubadora de biotecnología más grande de Silicon Valley y de esta manera busca lograr un objetivo mundialmente cotizado y para nada sencillo: que todos coman mejor y más rico. Hoy, varios años después, ya venden una mayonesa que no tiene huevo, y queso, chocolate o incluso leche que no llevan leche. Lo bueno es que su sabor es exactamente igual al de los productos convencionales.

Chocolate
Giuseppe, la inteligencia detrás de NotCo

¿Cómo lo lograron? Crearon un sistema, al que le pusieron Giuseppe, que utiliza un campo dentro de la inteligencia artificial llamado deep learning que le permite al algoritmo aprender solo. Así es como logra "comprender los alimentos a nivel estructural" y puede combinar productos del mundo vegetal para realizar sus creaciones.

"Giuseppe busca patrones que ocurren en datos de plantas y alimentos tradicionales. Estos patrones le permiten detectar cuáles son las plantas que deberían combinarse para generar el sabor y la textura" de los alimentos que consumimos a diario y que tienen propiedades del mundo animal, explican en su página web.

El nombre no fue elegido al azar, sino que se llama Giuseppe por Giuseppe Arcimboldo, el pintor italiano del siglo XVI que es famoso por haber realizado retratos humanos a partir de frutas, verduras y animales.

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Los productos que utilizan para crear nuevos alimentos les hacen creer a muchos que el resultado será asqueroso, pero todos se sorprenden, porque están comiendo algo que parece chocolate, pero que en realidad es una farsa. Están comiendo algo completamente saludable que, por ejemplo, tiene en él componentes que le pertenecen a los champiñones.

Y van por todo, porque la intención no solo es que las personas coman productos de mejor calidad –no tienen aditivos ni conservantes– sino que gasten lo mismo –sus productos cuestan igual que los convencionales– y así colaborar para hacer un mundo más sustentable.

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El churrasco vegetal

¿Existirá un churrasco que no vendrá de la vaca? "Estoy 100% seguro que va a existir"
, le reveló Matías a minutouno.com. "Siendo hiper realista, eso sucederá en tres años", agregó. Pero si estamos comiendo un pedazo de carne jugosa, por más que sea carne falsa, tendrá que sangrar al ser cortada. No hay problema. La sangre puede ser emulada a partir de las moléculas de un poroto.

Y no quiere conformarse solo con copiar alimentos que ya existen, sino también crear nuevas experiencias que cautiven al consumidor. "No solo van a existir los sabores actuales, también habrá sabores nuevos. Una de las metas es generar nuevas experiencias y no quedarnos solo con lo que ya existe. El gran problema de las alternativas vegetales o veganas es que están obsesionados en encontrar el mismo sabor de lo que ya conocemos y no generar cosas nuevas", comentó en el marco del evento InnovatiBA.

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Asegura que en el caso de la leche que crearon, si bien se parece mucho a la que todos conocemos, es más rica: "El cerebro de la gente reacciona de manera diferente cuando la consume".

Si todo sigue sobre ruedas, tienen un futuro envidiable. Uno de los objetivos es facturar US$100 millones en los próximos cinco años y, antes que termine el 2017, llegar a la Argentina, Perú y Brasil primero con toda su gama de reemplazo de aderezos y después con los lácteos.

¿Seguiremos llamando leche a la leche que no venga de la vaca pero que tendrá las mismas propiedades o le daremos un nombre completamente diferente?

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