Tradicional, vegetariano o con chorizo ahumado: 3 recetas de locro para el 9 de Julio

• 1 kg. maíz blanco pisado o partido
• 1kg. porotos alubia
• 1 kg. tiras finas de costilla de cerdo
• 1 kg. nalga cortada en cubos
• 6u patitas de cerdo
• 100 gr. mondongo
• 100 gr. tripa gorda limpia
• 500 gr. panceta cruda
• 250 gr. panceta ahumada
• 150 gr. chorizo colorado
• 250 gr. chorizo criollo
• 200 gr. cuerito de cerdo
• 2 kg. zapallo
• 1kg cebolla
• 100 gr. cebolla de verdeo
• 200 gr. apio picado
• 5u dientes de ajos picados
• 50 gr. pimentón dulce o ahumado
• 15 gr. pimentón picante o ají molido
• 30 gr. de pimienta molida
• Sal a gusto

Procedimiento:

- Los porotos y el maíz deben estar en remojo toda una noche para que se hidraten adecuadamente. Reservarlos. Para comenzar, en una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos durante 30 minutos aproximadamente.

- En una olla aparte, repetir el proceso de hervido con el cuero del cerdo y las patitas. Una vez completado, dejamos enfriar y cortamos la tripa gorda en tiritas, el cuero en cuadrados de 3 cm, el mondongo en tiras finas y las patitas en dos o tres partes. Luego reservamos.

- Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes; la nalga en cubos y reservar. La panceta en tiras cortas y finas.

- Disponer una olla grande para el armado del locro. En esta colocar los porotos, maíz escurrido y resto de los ingredientes, excepto la panceta, los chorizos, el zapallo y los otros cortes de carne. Cubrimos todo con cinco dedos de agua por encima y cocinamos a fuego fuerte.

- Cuando la preparación rompa hervor, moderar el fuego. Ahora incorporamos la panceta fileteada, los chorizos criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.

- Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido, se puede hidratar con más agua.

- Pasada una hora y media de cocción, agregar la tripa, el mondongo, cuerito, patitas y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos y cortarlos en rodajas muy finas. Volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.

LOCRO VEGETARIANO

Sergio Maidana, jefe de cocina de Duca

• Cebolla 3 unidades
• Morrón 2 unidades
• Zapallo 2 kg
• Batata 2 unidades
• Maíz blanco 500 gr
• Garbanzos 250 gr
• Porotos blancos 250 gr
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• Ají molido a gusto

Procedimiento

- Por separado y durante 24 horas, los porotos, el maíz y los garbanzos, deben estar en remojo. Reservarlos.

- Por otro lado, para comenzar con la preparación del locro cortar todas las verduras en trozos uniformes. Colocar en una olla grande las verduras con los porotos y los garbanzos previamente remojados. Agregar agua hasta cubrir, a fuego moderado hasta que rompa hervor.

- Mantener el fuego en moderado durante una hora. Incorporar a la olla el maíz previamente remojado.

- Condimentar con sal, pimienta y ají molido, a gusto. Bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 3 horas más, aproximadamente, o hasta el punto deseado de cocción.

LOCRO CON CHORIZO AHUMADO Y ASTILLAS DE NOGAL

Andrés Mazer dueño y creador de la carta de Maiky Parrilla.

Guiso

• 500 gr de Maíz blanco pisado
• 200 gr de Porotos
• 500 gr de carne, falda o tira de asado
• 200 gr de panceta ahumada 1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción
• Media calabaza
• ½ kilo de zanahoria
• 2 cebollas Tres dientes de ajo Laurel
• Aceite
• Agua
• Sal, a gusto
• Pimienta, a gusto
• 1 Cda. Ají molido
• 1 Cda. Pimentón dulce

Salsa

• 3 cebollas grandes
• 1 atado de cebolla de verdeo
• 2 cdas de ají molido
• 2 cdas de pimentón dulce
• ½ cucharadita de comino
• Sal a gusto

Procedimiento

Para el guiso

-Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas.

-Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta.

-En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.

-Cocinar a fuego lento e ir revolviendo. Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.

-Cocinar aprox. 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

Para la salsa

- Picar la cebolla brunoise

- Rehogar en una sartén con aceite y sal.

- Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar.

- Picar la cebolla de verdeo

- Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.

Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.