Cómo hacer pastrón en casa
La receta paso a paso con todos sus ingredientes y secretos de marinado y cocción para preparar un rico pastrami casero.
El pastrami o pastrón es un producto cárnico típico de la cocina judía que fue popularizado en Estados Unidos y desde allí llegó al resto del mundo. Su receta paso a paso con la lista de ingredientes y todo lo que hay que saber para hacerlo en casa.
¿Qué es el pastrón?
Se trata de una carne ahumada marinada con especias distinguida por su terneza y gran sabor, que se utiliza especialmente para elaborar el típico sándwich de pastrami al estilo New York con mostaza y pepinillos.
Una de las opciones para hacer pastrón en casa es utilizando tapa de asado que primero se lava con agua fría, luego se sumerge durante al menos 6 días en una salmuera especiada (puede extenderse hasta 15 días), se seca y cubre con más especias y finalmente se ahúma.
Para prepararlo de manera casera, se recomienda cocinarlo a fuego lento en el horno o al vapor, manteniendo siempre la temperatura media-baja para obtener un perfecto punto de cocción y lograr una carne extra tierna y jugosa.
Receta de pastrón
Receta del equipo de cocina de Piccadely
INGREDIENTES
Aleta o pecho de ternera (sin retirar la grasa exterior), 2 y ½ kg
Para la salmuera:
- Agua, 3,75 lt
- Sal, 200 gr
- Azúcar común, 120 gr
- Azúcar mascabado claro, 50 gr
- Ajo, 10 dientes
- Hojas de laurel troceadas, 2 u
- Pimienta en grano, 2 cdas
- Mostaza en grano, 1 cda
- Clavo de olor, 1 cda
- Semillas de cilantro, 1 cda
- Jengibre molido, 1 cdita
- Canela troceada, 1 rama
Para cubrir la carne:
- Mostaza de buena calidad, 4 cdas
- Granos de pimienta negra tostados y molidos, 3 cdas
- Granos de cilantro tostados y molidos, 3 cdas
Cómo hacer pastrami en casa
Para la salmuera:
- En una sartén mediana colocar los granos de pimienta negra, mostaza y cilantro. Calentar a fuego medio hasta que comiencen a dorarse y desprendan sus aromas.
- Retirar del calor, pasar a un mortero y moler suavemente. No se busca triturar sino partir los granos. Sumar el resto de las especias al mortero y mezclar.
- Colocar este mix de especias, el ajo, la sal y el azúcar en una olla con abundante agua y calentar hasta que hierva.
- Mientras, lavar la carne con agua muy fría y colocarla en un recipiente grande.
- Una vez hervida la salmuera, verterla sobre la carne y colocar un plato playo o cualquier elemento pesado sobre la misma para que no flote y se sumerja bien en la preparación.
- Cubrir con papel film y llevarlo a la heladera por al menos 6 días. Todos los días, dar vuelta la carne y mezclar la salmuerapara que se impregne bien de sabores.
Para cocinar la carne de pastrón:
- Una vez pasado el tiempo de reposo, retirar la carne y lavarla bajo un chorro de agua fría para retirar el excedente de sal. La misma tendrá un color apagado debido al proceso de curado: es completamente normal. Escurrir y secar muy bien con papel de cocina.
- Una vez que esté seca la carne, poner una capa de granos de pimienta, mostaza y cilantro previamente tostados y molidos. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
- Precalentar el horno a 110ºC con calor arriba y abajo. Forrar una bandeja con papel de aluminio y colocar por debajo de la rejilla, que debe estar a media altura.
- Colocar la carne en la rejilla del horno (que debe estar bien limpia) y cocinar durante 1 hora.
- Pasado el tiempo, sacar la carne y la bandeja forrada. Envolver la carne con papel de aluminio, colocar en una bandeja para horno y cocinar nuevamente a 110°C durante 2 y ½ o 3 horas más.
- Luego retirar y, sin sacar el papel aluminio, dejar a temperatura ambiente hasta que se enfríe.
- Una vez frío, refrigerar también con el papel de aluminio hasta el día siguiente. Al otro día ya se puede cortar y consumir.
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