Mac and Cheese: recetas y tips

El reggianito por su consistencia y su sabor característico que al mezclarlo con la mozzarella realza el sabor y le da más fuerza

El cheddar porque es un queso americano, que le da color a la mezcla y su sabor no puede faltar en un plato americano a base de quesos.

Y luego, se mezcla con una pizca de queso azul, con el fin de que al saborearlo en última instancia sientas un pequeño y suave gusto amargor, logrando así una mezcla ideal, según recomienda Mariano Palmisano, chef de Joe’s Grill.

Mac and Cheese: tiempo y modo de cocción

Mac and Cheese receta

“Podemos usar fideos coditos o los fideos tirabuzones. Este tipo de fideos dejan que la salsa se impregne muy bien a la pasta”, menciona Rodrigo Sio, socio de Rocky, y agrega: “Para este plato es ideal usar pasta corta y que quede bien al dente para poder soportar la cocción al horno. A la salsa de quesos también se le puede agregar sardo para realzar el sabor a queso”.

Si se desea una capa extra crunchy, se recomienda llevarlos al horno con queso parmesano por encima o sardo rallado, esto hará que la corteza quede crocante y los fideos suaves y con una salsa bien cremosa. Son ideales como guarnición, con panceta crocante o solos. “Nosotros en Rocky lo servimos en la tabla Iron Mike, que incluye pollo asado en cuartos, alitas de pollo estilo búfalo, mac and cheese y vegetales a la plancha con salsa a elección”, detalla.

Por otro lado, David Gdansky, chef de The Pizza OTL, hace hincapié en que “el agua de cocción de una pasta es ideal para cocinar y se usa para aportar almidón a la preparación. Al hidratarse los fideos, en el agua quedan harinas, sémolas y almidón -propios de la pasta- lo que ayuda a aportar cremosidad y emulsionarlas. Por eso es importante usar el agua de cocción al momento de saltear los fideos con la salsa para lograr untuosidad”.

Un toque especial a las recetas

“Para variar un poco la receta, a mí me gusta colocarle tropezones de panceta o pepperoni para completarla, queda muy bien y además aporta mucho sabor y más textura a la preparación. Lo que hago es picarlos bien chiquititos y pasarlos por una sartén para que queden bien crocantes”, recomienda Danilo Ferraz, chef de Hell’s Pizza.

Cuatro recetas de Mac and Cheese

Mac and Cheese receta

1) Receta Mac & Cheese con panceta y verdeo

Por Rocky Restaurant & Bar

INGREDIENTES (Rinde para 2 porciones)

• Fideos coditos 250 gr
• Panceta crocante, c/n
• Verdeo, c/n
• Para la salsa: base bechamel
• Leche, 200 cc
• Manteca, 50 gr
• Harina, 50 gr
• Sal y pimienta c/n
• Cheddar en fetas, 100 gr
• Mozarella, 100 gr

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar los fideos en agua hirviendo de 7 a 9 minutos, procurando que queden al dente y no sobrecocidos.
2. Para la salsa, en una sartén colocar la manteca y una vez que se derrita agregar la harina y cocinar hasta que esté de color dorado, a este procedimiento se llama roux.
3. Luego agregar la leche y remover con batidor constantemente. Una vez espese la salsa retirar del fuego y agregar el cheddar y la mozzarella.
4. Integrar los fideos a la salsa y colocar todo en un recipiente para horno, llevar durante 5 minutos a 190° para dorarlos. Servir con panceta crocante y verdeo finamente picado por encima.

Mac and Cheese receta

2) Receta Mac & Cheese con queso azul

Chef: Palmisano Mariano de Joe´s Grill

INGREDIENTES

• Pasta: 300g
• Reggianito: 30 g
• Muzza: 50g
• Azul: 10g
• Cheddar líquido: 50cm3 aprox
• Manteca 50gr
• Harina 50 g
• Leche entera 600 ml

PROCEDIMIENTO

1. Primero se realiza la salsa bechamel Para hacer salsa bechamel, se pone una sartén al fuego con la manteca, cuando se derrite se coloca el harina y se mezcla bien hasta formar el roux, que es la pasta que se obtiene.
2. Luego se coloca la leche, previamente calentada, de a poco y mezclando bien bien, sin parar, hasta que empiece a espesar esa leche.
3. Luego se introducen en la sartén los quesos cuyo puntos de fusión son más altos (reggianito , muzza, azul y cheddar) en ese orden y luego ayudamos con bechamel (30cm3).
4. Aparte se cocina la pasta al dente, una vez lista se incorpora a la mezcla de quesos y bechamel con una cucharada del agua de cocción de la pasta. Emulsionar la preparación con movimientos envolventes, es importante emulsionar con esos movimientos y no con cuchara para no destrozar la pasta. Luego servir.

3) Receta Mac & Cheese con cuatro quesos

Por Danilo Ferraz, chef de Hell’s Pizza

INGREDIENTES (Rinde 4 porciones)

• Fideos Codito, 800 gr
• Manteca, 70 gr
• Harina de trigo común, 70 gr
• Leche, 800 ml
• Cheddar, 400 gr
• Queso Azul, 50 gr
• Muzzarella, 70 gr
• Mostaza Dijon, 20 gr
• Sal, Pimienta y Nuez Moscada, c/n
• Queso parmesano, c/n

PROCEDIMIENTO

1. Poner los fideos en agua hirviendo con sal y cocinar según indicaciones del empaque. Para la salsa derretir la manteca en una sartén.
2. Una vez fundida la manteca incorporar la harina y cocinar a fuego medio. Mezclar hasta integrar. Agregar la leche fría y cocinar a fuego medio/bajo sin dejar de revolver.
3. Cuando la bechamel tome la textura deseada, incorporar el queso azul y la mozzarella. Seguir revolviendo unos minutos hasta que se fundan.
4. Agregar el queso cheddar junto con la mostaza y seguir cocinando. Al obtener una salsa homogénea, condimentar al gusto y servir junto con los fideos.

Tip del chef: Pon los fideos junto con salsa en una asadera, agrega el queso parmesano y lleva al horno para gratinarlos.

4) Receta Macaroni & Cheese

Por Alejandro Reijman, chef de Blossom

INGREDIENTES: (rinde para una porción)

• Fideos coditos o macarrón, 300 gr
• Leche, 250 cc
• Fécula de maíz, 2 cucharadas
• Queso cheddar, 200 gr
• Mozzarella, 100 gr
• Queso de rallar, 50 gr
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• Agua, cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

1. En una olla a fuego medio, verter agua y dejar hervir. Cocinar la pasta y reservar.
2. Luego, en una sartén, diluir la fécula de maíz en la leche fría y agregar los condimentos. Llevar a fuego medio y mezclar durante dos minutos hasta que consiga un punto de hervor.
3. Bajar el fuego, rectificar los sabores de los condimentos e integrar.
4. Volcar el queso cheddar y la mozzarella cortada en pequeños cuadros. Mezclar hasta que se derritan por completo y se forme una salsa.
5. Agregar la pasta y mezclar con espátula para que se embeban por completo en la salsa. Servir y espolvorear con perejil picado (al gusto).

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