Once recetas para aprovechar los cortes de carne baratos

La clave está en amigarse con la cocción lenta, en hacerse la idea de cuidar varias horas una olla o la temperatura del horno mientras la carne se ablanda en su jugo. La mayoría de los ingredientes puede reemplazarse a gusto (un corte por otro, vegetales de acuerdo a la oferta estacional).

Tira de asado ($359): si la cocción lenta es una aliada para ablandar la carne, el alcohol es otro gran instrumento. Para prescindir de la parrilla con este corte se puede cocinar en el horno durante 3 horas, previo paso por la olla en la hornalla, a la chilena.

Para 2 kilos de tira de asado se pueden usar 330 ml. de cerveza "negra" (stout, bock o porter), 750 ml. de caldo de carne, 200 ml. de aceite, una cebolla en rodajas finas, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de pasta de tomate, 125 ml. de aceto, sal y pimienta.

Procedimiento: sellar la carne con un poco de aceite en una olla y reservar. Agregar el resto del aceite y rehogar la cebolla con sal y pimienta hasta que esté dorada, sumar el ajo picado, revolver un minuto e incorporar la pasta de tomate.

Ahí llega el momento de poner la cerveza, el vinagre y de volver a poner la tira de asado en la olla. El siguiente paso es cubrir la preparación con el caldo y llevarla al punto de ebullición.

Después se apaga el fuego y, con mucho cuidado, se tapa la olla con alumino y con su propia tapa para que vaya al horno a 160^o durante 3 horas. Una vez afuera conviene esperar 15 minutos antes de servir para que se asiente el jugo de la carne.

Paleta ($485): la cocción con cerveza suele reservarse para el cerdo pero este corte vacuno también se luce con un porrón de brown ale y dos horas en un horno bajo. Para 600 gr. de carne se necesitan dos cebollas grandes en rodajas, 1 diente de ajo aplastado, 1 cucharada de harina o maicena, 250 ml. de caldo de carne o verduras, 1 porrón de cerveza (brown ale, stout, bock o porter), una pizca de azúcar negra o mascabo, 1 cucharadita de vinagre de vino, una pizca de nuez moscada, 1 bouquet garni (que no es otra cosa que un atado de ramitas secas de laurel, tomillo y perejil), sal y pimienta.

Procedimiento: en una olla o sartén profunda cortar la carne en cubitos y dorarla en manteca o aceite. Reservar en una fuente de horno con tapa. Saltear la cebolla en la grasa que haya quedado en la olla o sartén, agregar el ajo y revolver alrededor de un minuto. Agregar la cucharada de harina, disolver, y luego incorporar el caldo y la cerveza revolviendo. Sumar el bouquet garni, la nuez moscada, el azúcar y el vinagre, sal y pimienta.

A esa preparación hay que llevarla a hervir y luego se la incorporta a la carne que había quedado reservada. Luego se tapa la fuente y se lleva al horno bajo (170^o) entre 1 hora y media y 2 horas. Antes de servir hay que retirar el bouquet garni para evitar peleas por quién lava los platos.

guiso de roast beef

Vacío ($499): al horno con papas debe ser una de las recetas más habituales si no se hace a la parrilla. Pero para hacerlo gustoso se recomienda agregar por cada kilo de este corte 3 papas grandes cortadas en rodajas, 2 cebollas en aros gruesos, 1 morrón en tiras (que puede ser medio rojo y medio verde, para darle más color al plato), media cucharadita de orégano, media de ají molido, sal gruesa y pimienta.

Procedimiento: salar la carne, apoyarla con el cuerito para abajo sobre una asadera y rodearla de las papas. Las cebollas y el morrón van arriba de la carne, y a eso se le espolvorea el orégano, pimienta y ají molido, y se rocía con aceite. Se lleva la fuente al horno fuerte (220^o) durante 1 hora y media, o hasta que salga un jugo transparente al pinchar el vacío. Se recomienda dejar reposar el plato antes de servirlo.

Matambre ($549): se puede preparar al horno con leche, 1 cebolla en cubitos, 2 dientes de ajo picados, y 5 o 6 cucharadas de pan rallado o queso, dependiendo del gusto y presupuesto de cada chef.

Procedimiento: condimentar con sal y pimienta una pieza de matambre, "forrar" una fuente de horno con la carne y extender encima la cebolla, el ajo y el pan o queso rallado. Cubrir con leche y llevar al horno moderado (180^o) durante 1 hora, o hasta que esté cocido.

Falda ($229): de nuevo, si de prescindir de la parrilla se trata este corte puede quedar muy bien al horno, incluso relleno. Para esto viene bien la receta del chef Gonzalo Benavides en "Cocineros Argentinos", por la Televisión Pública.

Una pieza de falda se rellena con 500 gr. de espinaca, 1 diente de ajo, 200 gr. de queso duro en láminas (parmesano, reggianito, sardo), 8 tomates perita, aceite de oliva, perejil, ajo, un poco de jugo de limón, una vara de cebolla de verdeo y chimichurri (que es opcional).

Procedimiento: limpiar y cortar la falda para que quede un cuadrado. Saltear las espinacas con aceite de oliva y ajo, no dejar que pongan blandas del todo. Untar la carne con una mezcla de chimichurri, aceite con cebolla de verdeo, ajo, perejil y jugo de limón.

Mientras tanto, asar 40 minutos a horno fuerte (200^o) los tomates perita cortados en cuartos y condimentados con dos dientes de ajo (enteros) y ramitas de tomillo y romero. Usar azúcar y sal para controlar la acidez.

Para ensamblar el plato se ponen primero los tomates, luego la espinaca y después el queso. Se enrolla, se ata con hilo y se sella en una sartén profunda con aceite.

Luego se pasa la carne a una asadera y se descarta la grasa que quedó en la sartén, pero se usa agua para "atrapar" el resto de la cocción y generar así un caldo con el que se embebe la falda rellena antes de ponerla al horno.

Se tapa la carne con aluminio (pero no la asadera, la idea es que sólo la falda esté cubiera para que se haga despacio pero no se hierva). Se lleva al horno bajo (160^o) durante 2 o 3 horas, dependiendo del tamaño de la pieza.

vacio al horno con papa

Tapa de asado ($429): el crítico gastronómico Pietro Sorba publicó un libro llamado "Recetas de carne" (Planeta, 2017), que incluye una receta de la "Tapa de asado Elena" que sirve para el ahumadero, la parrilla y el horno. El detalle de esta receta es el tiempo, porque se arranca dos o tres días antes de sentarse a la mesa.

Para una pieza de 2 kilos hay que hacer una marinada con 1 cucharada de coriandro en granos, 1 cucharda de pimienta negra en granos, 2 litros de agua, 80 gr. de sal gruesa (o menos), 80 gr. de azúcar negra (o mascabo), 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón y 1 cucharadita de ají molido.

Procedimiento: Para la marinada se tuestan los granos de pimienta y coriandro, se muelen y se agregan al agua donde ya se habrán disuelto la sal gruesa y el azúcar negro. Se aplastan los dientes de ajo y se suman a la preparación con el laurel, pimentón y ají molido.

Una vez que se enfríe la marinada se vierta en un bol con la carne y se tape con film para guardarla entre 48 y 72 horas en la heladera. Recién después de dos o tres días es tiempo de preparar el condimento con el que la carne irá al fuego.

Para ese contimento se tuestan y muelen 1 cucharada de pimienta negra y 1 cucharada de coriandro y se mezclan con 30 gr. de sal parrillera (o la gruesa, molida), 30 gr. de azúcar negra y 1 cucharada de pimentón. A esa preparación se la frota en la carne una vez que se haya desechado la marinada.

La cocción de esta tapa de asado lleva entre 3 y 4 horas en el ahumadero o tapada en la parrilla, pero también se puede hacer en 2 horas a horno muy bajo (150^o) en una fuente tapada con papel de aluminio, y después 2 horas más destapada. El autor recomienda dejar reposar la carne unos 15 o 20 minutos antes de servirla.

Cuadrada o bola de lomo ($515): se pueden usar para milanesas, o para la versión local de blinde vinken, un plato holandés que se asemeja a los niños envueltos.

La receta para seis porciones lleva seis rodajas de bola de lomo o cuadrada (escalopes), 100 gr. de carne picada, seis fetas de jamón o panceta, 1 huevo, 100 gr. de manteca, pan rallado, perejil, sal y pimienta.

Procedimiento: mezclar la carne picada con el huevo, perejil, pan rallado, sal y pimienta. Colocar sobre cada escalope una feta de jamón y una parte del relleno. Enrollar y sujetar con un hilo de cocina o escarbadientes (opción más riesgosa). Dorar los "niños" en la manteca, y luego tapar con agua. Dejar que hiervan unos 45 minutos.

niños envueltos

Roast beef ($409): a la Bordelesa es un buen modo de comer este corte que queda bien con cerveza, vino o caldo, hecho al horno en la cacerola.

La receta para seis porciones que Marta Beines incluyó en "El gran libro de cocina" (Sudamericana, 1974) lleva 1 kilo de roast beef, 1 cucharada de hongos picados, 1 bouquet garni (el atadito de laurel, tomillo y perejil), 250 ml. de caldo de carne, 250 ml. de vino tinto, sal y pimienta.

Procedimiento: condimentar con sal y pimienta el roast beef, sellarlo 15 minutos en una olla grande con aceite. Agregar las especias, los hongos, el vino y el caldo de carne. Tapar la olla y cocinar 15 minutos a fuego fuerte y 20 minutos a fuego suave. Después retirar el bouquet garni y espesar la salsa con maicena, si es necesario.

Carnaza ($379): la receta de goulash es ideal para este corte. Lleva igual cantidad de carne y cebolla (1 kilo de cada, por ejemplo), un morrón picado y dos cucharadas de pimentón dulce.

Procedimiento: cortar en cubos la cebolla y el morrón, y en tiras la carnaza. Calentar un poco de aceite en una olla grande, dorar la carne ahí unos 10 minutos, retirarla y reservarla. Cocinar los vegetales en ese mismo aceite, revolviendo para evitar que se quemen, unos 15 minutos hasta que estén blandos.

Devolver la carne a la olla, condimentar con sal, pimienta y el pimentón dulce. Bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y dejar que se cocine unas 3 horas. Revolver cada tanto. La cebolla, el pimentón y el morrón se van a convertir en la salsa.

goulash

Espinazo ($110): en 2018 este corte fue tema de conversación al ser incluido en el programa de Precios Cuidados y, aunque es cierto que tiene más hueso que carne, el chef Gabriel Funes Milani, columnista del Mendoza Post, compartió una receta de puchero para abordarlo de la mejor manera posible.

La receta es para olla de presión y lleva 1 kilo de espinazo lavado con agua fría y cortado fino; 2 cebollas en cuartos; 3 zanahorias y 1 rama de apio picado; 4 papas medianas y 4 batatas medianas divididas a la mitad; 1 zapallo coreano y 2 choclos en trozos; 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y sal y pimienta a gusto.

Procedimiento: se doran los dientes de ajo en aceite, luego los pedacitos de espinazo, y después las verduras (sin el apio).

Condimentar con sal y pimienta, agregar agua hasta tapar la verdura y agregar el apio picado y las hojas de laurel. Cocinar una hora a fuego lento, y aprovechar el caldo que sobre para una sopa.

Carne picada ($265): probablemente sea el corte más usado para empanadas, pasteles de papa y zapallitos rellenos, pero nunca está de más compartir la receta de la chef Melissa Clark para hacer albóndigas "con cualquier carne", que publicó en The New York Times en 2017.

Para cuatro porciones hacen falta 500 gr. de carne picada (que Clark sugiere mezclar entre vaca, cerdo o pollo), media taza de pan rallado, 1 huevo, una cucharadita de sal, una cebolla picada (puede sumarse verdeo, echalote o ajo), hojas de cilantro, perejil o albahaca picados, y especias como comino o pimienta en polvo, ají molido o combinaciones para curry como el Garam Masala.

Procedimiento: se juntan los ingredientes en un bol y se forman las bolitas de 3 centímetros de diámetro que luego se sellan en una sartén unos 10 minutos hasta que estén doradas y cocidas por dentro. También se pueden hacer a horno medio, pero hay que darlas vuelta para que queden parejas. Los cambios personales son lo que le dan gracia a la receta (en vez de pan rallado se puede usar panko o miga mojada en leche, por ejemplo).